Hongo Que Se Usa Para Fermentar La Cerveza?


Hongo Que Se Usa Para Fermentar La Cerveza
La levadura se compone de hongos de origen natural aislados y cultivados por el hombre desde hace siglos para elaborar pan y bebidas alcohólicas. Existen en la naturaleza miles de tipos de hongos, organismos unicelulares que en algunas ocasiones tiene la capacidad de organizarse en cadenas para crear entidades de mayor tamaño.

Desde tiempos inmemoriales, el ser humano ha aislado y cultivado algunos de estos hongos con el fin de ayudar en la elaboración de algunos alimentos. Estos hongos cuando hablamos en un contexto alimenticio reciben el nombre de levaduras. Al introducirse en medios ricos en carbohidratos empiezan un proceso de “digestión” que genera como subproductos dióxido de carbono y alcohol en un proceso que llamamos fermentación y que es el usado tanto para la elaboración de panes como la elaboración de bebidas alcohólicas.

También se usa el verbo fermentar para referirse al proceso usado para elaborar queso, por ejemplo, pero este caso la fermentación la producen normalmente colonias de bacterias aunque también se usan hongos en la elaboración de quesos, aunque de forma sinérgica a las bacterias.

Volviendo a las levaduras, decir que la mayoría de los fabricantes de bebidas alcohólicas y los mejores panaderos, mantienen vivas (y cuidan como un tesoro) las levaduras que usan día a día para elaborar su producto. El hongo más utilizado en todo el mundo es el denominado Saccharomyces cerevisiae y curiosamente sirve tanto para hacer pan, vino y cerveza como indica su nombre.

Levaduras para elaborar cerveza: Se dividen en dos grandes categorías: las levaduras Ale o de fermentación alta y las Lager o de fermentación baja. Las primeras la consituyen la gran familia ya mencionada de Saccharomyces cerevisiae y se dice de ellas que son de fermentación alta o superior porque literalmente la fermentación se produce en la parte alta del mosto, casi en la superficie.

  1. La Lager en cambio genera su actividad en la parte baja del fermentador.
  2. La compone la familia Saccharomyces pastorianus, también llamada Saccharomyces carlsbergensis.
  3. Estas dos familias de levaduras tiene importantes diferencias: el sabor de una Ale es más seco y para conseguir cervezas con un toque dulce, es necesario usar maltas que contengan azúcares no fermentables.

Las Lager en cambio tienden a producir cervezas con un punto de dulzor más pronunciado. Son también diferentes las temperaturas de trabajo. Las levaduras Ale operan bien a temperaturas de entre 15 y 25ºC por ello son adecuadas para elaborar cerveza en una casa típica.

  1. Las Lager necesitan temperaturas más bajas, por debajo de 15ºC.
  2. De hecho la palabra Lager es el equivalente de lagar en Alemán que indica que estas cervezas se fermentan mejor en el entorno frío de una bodega.
  3. Cada una de estas grades familias tiene multitud de variantes, cepas distintas que tienen sus propias características y sus propias temepraturas de trabajo.

En la actualidad existen cepas Lager que toleran muy bien las temepraturas altas y cepas Ale que toleran el frío. En cualquier caso, mira siempre bien las características técnicas de cada levadura. Y si quieres saber más sobre cómo trabajan las levaduras de cerveza puedes leer este artículo,

  • Levaduras para el pan: los panaderos usan el término “masa madre” para referirse a una mezcla pastosa en la que mantienen vivo al hongo de su levadura día tras días manteniéndolo “alimentado” añadiendo regularmente más harina y agua.
  • Cada día, se retira una parte de esa masa madre que se mezcla bien con masa normal.

Se deja reposar durante varias horas para que los hongos de la masa madre invadan el resto de la masa y se inicie una fermentación generalizada. Pasado este tiempo el pan se puede hornear. Si hacemos pan de forma ocasional, podremos adquirir levadura en el comercio lo que nos evita tener que mantener viva la masa madre todos los días.

  • Esta levadura se presenta en forma de polvo (levadura deshidratada) o como un bloque que hay que mantener refrigerado.
  • En ambos casos la levadura se compone de hongos que podremos revivir mediante el añadido de agua tibia y harina.
  • También se llama “levadura” a compuestos puramente químicos que no contienen hongo alguno.

Son básicamente una mezcla de un ácido y una base que al mezclarse con agua actúan como gasificantes dando volumen a la masa. Cumplen perfectamente con la tarea de “levantar” una masa, pero les falta algo muy importante y es que no dan sabor. Las levaduras procedentes de hongos tienen la característica adicional de darle al plan un sabor especial y delicioso, algo que no se consigue si usamos gasificante.

Y volviendo a las levaduras auténticas de panadero, decir que las altas temperaturas así como la sal pueden frenar su desarrollo o matarlas, por lo que debemos seguir cuidadosamente la receta de nuestro pan sobre la temperatura y cuando debemos añadir la sal si queremos evitar sorpresas desagradables.

¿Y el vino?: pues claro, el vino procede también de una fermentación y para ello debe haber levaduras que la generen. Se suelen desarrollar en un ambiente casi anaeróbico y facilitan la conversión del azúcar de la uva en alcohol y gas dentro de las cubas de fermentación.
Ver respuesta completa

¿Qué tipo de hongo se utiliza para la fermentación?

Saccharomyces: La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción de alcohol, glicerol y sacarasa.
Ver respuesta completa

¿Qué se utiliza para fermentar la cerveza?

Primero hablemos de levadura – Antes de nada, para entender el proceso de fermentación, debemos hablar acerca de la levadura. En cervecería se utilizan comúnmente dos grandes familias de levadura, La que existe prácticamente desde siempre, que se empezó a utilizar para fermentar cerveza y que se conoce como Saccharomyces cerevisiae,

Y la levadura de las cervezas lager o rubias que se llama Saccharomyces pastorianus, más manipulada por la mano del hombre y que se tardó miles de años en descubrir. Esta última fermenta a bajas temperaturas, y aunque es más reciente, tiene también bastante tiempo, unos 500 años. En los últimos años se ha demostrado que la S.

pastorianus probablemente surgió de la unión entre Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus, esta última con capacidad para tolerar temperaturas inferiores. Dependiendo del tipo de levadura que se emplea en la fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes grupos: las lager o de baja fermentación (que lo hacen a temperaturas entre los 5-10⁰C y las cervezas ale o de alta fermentación (entre 17 y 25⁰C).
Ver respuesta completa

¿Cuál es la bacteria de la levadura?

La levadura es un microorganismo unicelular vivo, y como tal, capaz de comer y reproducirse. Existen decenas de géneros, cientos de especies y miles de cepas. La evolución de la panadería, ha llevado a los maestros panaderos a decantarse mayoritariamente por una: la Saccharomyces cerevisiae.
Ver respuesta completa

¿Cuál es la levadura que más alcohol produce?

Estudios e investigaciones recientes Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas Alcoholic fermentation: An option for renewable energy production from agricultural residues H.J. Vázquez 1 y O.

Dacosta 2 1 Departamento de Sistemas, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Azcapotzalco, México E–mails: [email protected] 2 Oficina de Consejo, Desarrollo y Transferencia Tecnológica, Dijon, Francia E–mails: [email protected] Recibido: abril de 2006 Aceptado: mayo de 2007 Resumen La biotecnología ofrece diversas opciones para la generación de energías renovables.

Una de ellas es la producción de bioetanol, el cual se obtiene mediante fermentación. El bioetanol se usa en la preparación de carburantes para vehículos automotores. En este artículo se presenta una propuesta para la obtención de este combustible mediante una unidad de fermentación piloto experimental de 100 litros.

Los resultados de nuestros ensayos, en rendimiento y productividad, son similares a los de otros laboratorios si se considera que esta unidad piloto funciona en condiciones no estériles, lo que representa como ventaja un ahorro de energía no despreciable. Además, la tecnología no requiere conocimientos especializados para su realización y estaría al alcance de grupos campesinos mexicanos.

Descriptores: Biotecnología, alcohol, energías renovables, vehículos. Abstract Biotechnology offers several options for generating renewable energy. One of these technologies consists on producing bioethanol by fermentation. Bioethanol is manly used to prepare fuel for motor vehicles.

This paper presents a proposal to produce such as fuels with a hundred liters experimental fermentation pilot unit. Results derived from essays are similar, in terms of yield and productivity, to those presented by other systems, if we take into account that our unit works under non sterile conditions, which represents significant energy savings.

This technology does not require specialized knowledge for its construction and it would accesible to groups of mexican farmers. Key words: Biotechnology, alcohol, energies renewable, vehicles. Introducción En los últimos años, en México se ha destacado la urgencia de realizar reformas estructurales que permitan un mayor desarrollo para enfrentar las necesidades que la globalización que la economía trae consigo.

  1. El sector energético es uno de los campos en los que se resalta la importancia de efectuar cambios y mejoras.
  2. Sin embargo, por ser un bien de interés público, las dificultades de cambio se explican por la gran rigidez en las políticas y reglamentos que regulan los procesos de producción, almacenamiento, transporte y distribución de energía; principalmente de energías no renovables,

Sin embargo, es importante buscar otras soluciones orientadas más al desarrollo de sistemas eficientes en cuanto al consumo de energía y a la búsqueda de nuevas fuentes de energía, que limitarse al cambio de políticas y reglamentos de explotación, de lo que queda, de las fuentes de energía no renovables existentes (Maurice, 2007).

En general, las fuentes de energía, se clasifican como renovables y no renovables. Entre las primeras se encuentra la energía eólica, hidráulica, geotérmica, maremotriz, solar y las energías de la biomasa (bioetanol, combustión directa de biomasa leñosa, combustión con gasificación, la pirolisis y la producción de gas por biodigestión anaeróbica.).

Dentro de las energías no renovables se encuentra el petróleo, el gas natural (metano) y la energía nuclear; siendo el petróleo la principal fuente de energía en México, a diferencia de la nuclear, cuya producción es muy limitada, pues cuenta con una potencia efectiva instalada de 1,365 MW.

En lo que respecta a las energías renovables, en México existe potencial para el desarrollo de fuentes de energía de esta naturaleza (Secretaría de Energía, 2005). En el plan publicado por la Secretaría de Energía (SENER) se proporcionan los siguientes datos sobre la capacidad que México tiene en tal aspecto: – Energías de la biomasa generadas a partir de residuos (desechos sólidos municipales, residuos agropecuarios, de bosques, etcétera) o a partir de biogás, producido por fermentación anaeróbica en plantas de tratamiento de aguas.

La cantidad de residuos sólidos municipales se estima en el país en 90,000 toneladas diarias, con lo que se podrían generar aproximadamente 150 MW. – La capacidad potencial de las fuentes de energía hidráulica se evalúan superiores a 3000 MW. En cuanto a la energía llamada “mini–hidráulica” se estima que existe potencial para lograr una capacidad media de 400 MW.

You might be interested:  Como Preparar Arroz Con Pato Con Cerveza Negra?

En lo que respecta a la generación de electricidad a partir de energía solar, la potencia instalada de sistemas fotovoltaicos se incrementó de 7.1 MW en 1993 a 13 MW en 2000, representando en promedio una tasa de crecimiento anual de 9.3%. Para el año 2012, se esperan en el país 30 MW instalados y 18 GWh/año de energía producida.

– En materia de energía eólica o energía cinética del viento no existe una evaluación precisa del potencial que hay en el país; sin embargo, se estima superior a los 5,000 MW. – Finalmente, con relación a la energía geotérmica se valora un potencial de 2,400 MW.

  • Cabe señalar que en el plan publicado por la Secretaría de Energía, consideran energías maduras la hidroelectricidad y la geotermia, las cuales, en conjunto, representaron 25.4% de la capacidad del Sistema Eléctrico Nacional en 2002.
  • Una de las fuentes de energía que poco se menciona en los proyectos nacionales y que ha demostrado su factibilidad en otras regiones del mundo, es la producción de etanol.

Desde el punto de vista industrial, trabajar en la producción de dicho producto es fundamental, pues el etanol no sólo es una fuente de energía sino una materia prima importante en la industria (química, farmacéutica, agroalimentaria, etc.) Entre los principales usos del etanol está la preparación de carburantes para vehículos automotores.

  • El etanol permite un aumento del índice de octano, y por lo tanto, la reducción del consumo y reducción de la contaminación (10 a 15 % menos de monóxido de carbono e hidrocarburos).
  • El etanol se puede mezclar con la gasolina sin plomo de un 10 % a un 25 % sin dificultad.
  • En ciertos motores, se ha logrado incorporar hasta en un 100 % (Verdesio, 2003), (Almeida, 2006).

El etanol podría así, sustituir al metil terbutil éter (MTBE), producto oxigenante con el que se reformulan las gasolinas en México desde 1989, y que ha permitido reducir las emisiones de CO 2, Esta acción es muy importante pues el MTBE, por ser un compuesto muy estable, de baja degradación y muy soluble en agua, ha resultado ser un contaminante de aguas subterráneas (Nava, 2006).

  1. Por otro lado, en algunas regiones, su uso ha disminuido por los riesgos que éste puede representar para la salud, ya que ha sido clasificado como potencialmente carcinógeno, (Lemire, 2004), (EPA, 2007).
  2. Una de las opciones para producir etanol es por fermentación a partir de materias primas ricas en carbohidratos (azúcar, almidón, celulosa, etcétera).

Por tal razón, es común designar al etanol obtenido por esta vía “bioetanol”. Entre estas materias primas se encuentran las frutas y vegetales como la caña de azúcar y la remolacha, los cereales (trigo, maíz, sorgo), los tubérculos (papas, yuca) y en general, materias provenientes de ligno–celulosas o de residuos orgánicos.

El primer programa masivo de energías renovables a nivel mundial de producción de bioetanol a partir de caña de azúcar, se inició en Brasil en 1975 (Verdesio, 2003). Hasta 1989, el programa se apoyó en políticas públicas de beneficios económicos e incentivos fiscales para ayudar al desarrollo industrial de esta tecnología.

La producción se estabilizó desde entonces en 11 a 16 mil millones de litros por año. Sin embargo, al reducirse los subsidios y debido al importante desarrollo del país, tal programa no ha logrado ser suficiente ni ha podido responder a las grandes demandas de energía en Brasil; lo cual no significa que el proyecto haya fracasado, ya que las importaciones de energía hubiesen sido mucho más importantes sin la producción del bioetanol (Almeida, 2006),

  • Programas similares se han iniciado en Austria, Canadá, Francia, Alemania, España, Suecia y Estados Unidos.
  • En este último el bioetanol se obtiene a partir del maíz (Coalición Americana por el Etanol, 2006) y en Francia a partir de la remolacha y del trigo (Instituto Francés del Petróleo, 2006).
  • Ahí se estima un costo de producción de bioetanol de 0.38 euro/litro y de 18 euros por Gigajoule.

La productividad se estima entre 70 y 75 hectolitros de etanol por hectárea cultivada con remolacha y alrededor de 35 hectolitros de etanol por hectárea cultivada con trigo. El etanol aporta aproximadamente 28 mega–joules por kilo (una tonelada de bioetanol equivale aproximadamente a un volumen de 1.25 metros cúbicos, es decir, 12.5 hectolitros).

  • En Francia, el consumo llega apenas al 1%, pero se estima que llegará al 5.75 % para el año 2010.
  • Según la Agencia Internacional de Energía (AIE, 2006), el potencial de esta fuente de energía es considerable, pues se calcula que el bioetanol podría sustituir un 25% de la gasolina utilizada como combustible en el año 2025.

Con los datos preliminares aquí expuestos, es necesario apuntar que el objetivo del presente escrito es presentar los principios que se han utilizado para producir etanol por fermentación alcohólica a partir de melazas 1 y los resultados de un sistema piloto, en el cual participó el autor (Vázquez, 1993), diseñado en la Estación de Microbiología, hoy la Plataforma de Predesarrollo en Biotecnología (PPB) en Dijón, Francia.

Es un proyecto en el que la tecnología es relativamente simple y es la base de desarrollo de instalaciones reales y operacionales con capacidad para producir hasta 300.000 hl/año (Instituto Francés del Petróleo, 2006). Su impulso en México parece factible, además que representaría una oportunidad para diversificar las actividades de producción energética y agrícola del país; y una oportunidad para el desarrollo del campo.

La fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la ecuación:,(1) Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínima.

A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la secuencia de transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas de alcohol y dos moléculas de bióxido de carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y nutrientes adi cionales para reproducirse.

Para evaluar esta transformación, se usa el rendimiento biomasa/producto y el rendimiento producto/ substrato. – Rendimiento biomasa/substrato (Yx/s): es la cantidad de levadura producida por cantidad de substrato consumido. – Rendimiento substrato/producto (Yp/s): es la cantidad de producto sintetizado por cantidad de substrato consumido.

  • El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g de glucosa.
  • Este valor fue cuantificado por Gay Lussac.
  • En la realidad es difícil lograr este rendimiento, porque como se señaló anteriormente, la levadura utiliza la glucosa para la producción de otros metabolitos.

El rendimiento experimental varía entre 90% y 95% del teórico, es decir, de 0.469 a 0.485 g/g. Los rendimientos en la industria varían entre 87 y 93% del rendimiento teórico (Boudarel, 1984). Otro parámetro importante es la productividad (g/h/l), la cual se define como la cantidad de etanol producido por unidad de tiempo y de volumen.

  • Los parámetros aquí mencionados se definen con relación a la fase y al modo de funcionamiento del bioreactor o fermentador (Figura 1),
  • Por lo general, un bioreactor es un recipiente cilíndrico de doble pared, de vidrio o de acero inoxidable (para el control de la temperatura y esterilización en línea), cubierto de una platina de acero inoxidable.

La platina está dotada de entradas y salidas que permiten agregar substratos, nutrientes y substancias como ácidos o bases, extraer productos, o bien, hacer mediciones en línea. La platina permite acoplar un sistema de agitación para mantener la homogeneidad y facilitar, en su caso, la transferencia de oxígeno y nutrientes.

El Bioreactor es el elemento central para la realización de la fermentación alcohólica. Existen diversas opciones para disponer de esta tecnología; por ejemplo, construir una instalación simple (Make your own fuel, 2006) hasta la adquisición de una instalación completa con especificaciones técnicas adecuadas a las características concretas del proceso.

Entre estas dos opciones existen múltiples posibilidades caracterizadas por diferentes precios, volúmenes, tecnologías, modos de funcionamiento (discontinuo, fed batch, continuo, cascada), etc. (Monte et al., 2003), (Bailey, 1986). La elección depende de los recursos económicos disponibles y del interés por desarrollar una tecnología propia.

A continuación, se expone una breve descripción del proceso de fermentación alcohólica diseñado en la Plataforma de Predesarrollo en Biotecnología (PPB) en Dijon, Francia Proceso de fermentación alcohólica a partir de melazas: Resultados de pruebas piloto en volúmenes de 100 litros Desde hace varios años, existe el interés (Boudarel, 1984) por diseñar tecnologías de bajo costo que permitan producir bioetanol a partir de desechos o subproductos de origen agrícola; es así que se construyó una instalación piloto de fermentación de 100 litros, acoplada a una unidad de destilación.

El objetivo fue realizar estudios de factibilidad y prueba para la obtención de etanol a partir de melazas. La instalación permite realizar la fermentación en modo continuo y en condiciones no estériles, manteniendo concentraciones elevadas de levaduras. La instalación integra cuatro subsistemas: Reserva de melazas (Mn): Recipiente de forma cilíndrica dotado de un sistema de agitación y de un sistema de calentamiento. Una balanza mide la pérdida de peso, permitiendo así calcular la cantidad de melazas que se envía al bioreactor Bioreactor (A): Recipiente de forma cilíndrica, en acero inoxidable, equipado con sistemas de medida, de entrada (para las melazas (Fm), agua (Fe), vinasas, ácido y sosa)]; y de salida (para el cultivo fermentado, para la evacuación del aire, para la evacuación del dióxido de carbono y evacuación de las levaduras en exceso).

  1. Un motor permite agitar el líquido evitando así la formación de gradientes de concentración y temperatura.
  2. Decantador (E): Un recipiente de forma cónica que permite la recuperación en continuo de las levaduras para concentrarlas (Bidault, 1985).
  3. El medio de cultivo fermentado se evacúa y luego se recupera en un depósito de recolección, para ser enviado a la columna de destilación.

A medida que se requiere, las levaduras se reciclan al birreactor. Columna de destilación (L) : La columna de destilación permite separar, por evaporación, el etanol del cultivo de fermentación. Las vinasas, que resultan de la destilación, se reciclan para consumir el azúcar residual.

En la tabla 1 se presentan resultados (promedio) de ensayos con la unidad piloto de 100 litros, y se observa que el tiempo de fermentación varía entre 8 y 25 horas dependiendo del modo de funcionamiento. En el caso de operar el proceso en discontinuo, el tiempo de fermentación aumenta, debido a la necesidad de producir levadura en cantidad suficiente para transformar el azúcar de las melazas.

Sin embargo, se logra obtener una concentración de etanol mayor que en otros modos de operación. La concentración de etanol raramente sobrepasa el límite de 9°GL 2, Para lograr estos resultados se utilizó el algoritmo de optimización secuencial Simplex modificado (Nedler and Mead, 1965), supervisado por un sistema experto (Vázquez, 1993).

  1. Al comparar estos resultados con ensayos de otros sistemas de fermentación se observa lo siguiente: En sistemas que funcionan en modo discontinuo (Miniac, 1984) se logran obtener concentraciones finales de alcohol entre 8 y 12° GL y rendimientos estequiométricos entre 80 y 90%.
  2. En modo discontinuo la productividad es baja, entre 1 y 2.5 g/l/h.

La productividad aumenta en función de la tasa de crecimiento de levaduras, pero disminuye por la inhibición de azúcar y del mismo alcohol). Las cifras obtenidas con nuestra unidad piloto de 100 litros son semejantes. En ensayos con la unidad piloto de 100 litros en modo continuo, resulta una menor concentración de etanol; sin embargo, en el caso de reciclaje de vinasas los resultados son muy similares a ensayos realizados en otros laboratorios (Tabla 2),

Antes de concluir acerca de la factibilidad de esta propuesta, es importante considerar que la unidad de 100 litros funciona en un ambiente no estéril, y que otros microorganismos compiten por el azúcar, disminuyendo la productividad, lo cual podría parecer una restricción importante; sin embargo, en condiciones no estériles el costo de producción se reduce considerablemente porque no se requiere consumo de energía para esterilizar y eliminar los contaminantes.

La esterilización requiere grandes cantidades de energía y su uso reduciría el interés de producir etanol por esta vía. El uso de la unidad piloto para la producción de etanol a partir de otros desechos o productos agrícolas (azúcar de caña, almidón de trigo, almidón de maíz, papa, sorgo, yuca o cualquier producto de origen vegetal) no debe presentar problemas en la medida en que la materia pueda presentarse en forma líquida, contenga azúcares transformables y no presente substancias inhibidoras para el funcionamiento de la levadura.

  1. Perspectivas y conclusiones La biotecnología ofrece diversas opciones para la generación de energías renovables.
  2. Dentro de las ventajas más importantes encontramos su carácter sustentable, la garantía de mantener la seguridad y diversidad del suministro energético y la posibilidad de obtener servicios de energía sin impacto ambiental.
You might be interested:  Vino Con Cerveza Como Se Llama?

Una de estas energías renovables, obtenidas por vía biotecnológica, es el bioetanol. Producto que presenta en varios países un interés creciente, pues su uso es posible como carburante de sistemas de transporte (Greencarcongress, 2006). No obstante, diversos análisis económicos muestran que en un ambiente competitivo, la producción de bioetanol está en desventaja por los costos de obtención de materias primas y el consumo de energía para separar el etanol por destilación.

  1. Por ejemplo, un estudio de costos de plantas de producción de bioetanol indica que un 40 a 60% de los costos dependen de la materia prima; entre un 10 y 16 % dependen del consumo de energía, y entre un 14 y 20%, son costos de capital (Schulze and Kreen, 2006).
  2. Con relación al consumo de energía, existe la posibilidad de ahorrar ésta usando sistemas de destilación que usan la energía solar (Jorapur et al., 1991), otra opción es evitar el uso de energía para esterilizar el substrato como se propone en el presente trabajo.

A pesar de las desventajas de tipo económico, existen otras perspectivas, entre ellas la de proteger nuestros recursos y reducir el impacto ambiental (Sudarsan et al., 2006). Desde ese punto de vista, el bioetanol presenta ventajas, pues su uso en vehículos de transporte reduciría de manera importante las emisiones de SO2, CO2, residuos de hidrocarburos y, al mismo tiempo, permitiría una reducción del efecto invernadero (Marleix, 2004).

Aunque esta ventaja hay que tomarla con reserva, pues resultados con el uso de modelos de simulación, muestran que el uso de etanol a gran escala no mejoraría la calidad del aire en forma significativa e incluso, concluyen que su uso masivo causaría más problemas en el ambiente y en la salud (Jacobson, 2007).

Cabe señalar que la producción de etanol por fermentación es una tecnología limpia, relativamente simple y fácil de desarrollar. Su producción en bioreactor, aunque compleja desde el punto de vista bioquímico, no requiere de conocimientos especializados para su realización.

  1. Sin embargo, no hay que olvidar la importancia de contar con cepas de levadura adecuadas, por ejemplo, cepas floculantes, con resistencia a altas concentraciones de etanol y resistencia a las bacterias.
  2. En México, existen diversos centros de investigación como la UNAM, la UAM y el IPN con personal altamente capacitado en la selección de microorganismos, para ellos no representaría gran problema la obtención de cepas de levaduras apropiadas.

Para concluir, es importante puntualizar que en este trabajo se propone la producción de etanol a partir de desechos, subproductos, coproductos y de productos agrícolas de baja demanda, con el objeto de añadir valor agregado a éstos, generar nuevos empleos para mitigar la pobreza de numerosos grupos de campesinos mexicanos y diversificar la producción de energía, favoreciendo el desarrollo sustentable en beneficio directo de los habitantes en zonas rurales.

Por supuesto que es importante considerar otros aspectos a nivel global, con el fin de evitar otros problemas derivados de perspectivas unilaterales como la de aumentar sólo la “eficiencia económica” (Sarukhán, 2007), sin considerar aspectos sociales y ambientales. Por ejemplo, la producción masiva de cultivos destinados al etanol puede provocar problemas de deforestación o reducir alimentos provenientes de cereales como el trigo o el maíz.

La deforestación por su parte, provocaría una reducción importante de la diversidad biológica, así como una disminución de las funciones de regulación de los recursos acuíferos. Los fertilizantes y pesticidas usados para lograr el cultivo intensivo, además de contaminar suelos y aguas, serían también una causa más de las emisiones de gases contaminantes en forma de dióxido de nitrógeno y metano (Cahier Francais, 2007).

La competencia entre la producción de cereales destinados a la energía y los reservados a la alimentación provocaría un aumento desmedido de precios en detrimento de la población. Sin considerar, en el caso de uso de cereales OGM, la incertidumbre que provocaría su liberación en el ambiente. Agradecimientos Héctor Javier Vázquez agradece al Prof.

Henri Blachere y al Dr. Alain Durand el gran apoyo para realizar este trabajo durante diferentes estancias en la Estación de Microbiología y en la Plataforma de Predesarrollo en Biotecnología (PPB). El Profesor Blachère, uno de los principales pioneros en el desarrollo de la Biotecnología en Francia, fue director de la Estación de Microbiología, hoy PPB del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas (INRA), Profesor del Instituto Nacional de Agronomía, Paris Grignon, (INA PG) Francia y fundador de las empresas de fabricación de equipo de fermentación Biolafitte e Inceltech.

  1. El Dr. Durand es, hoy en día, el director de la PPB.
  2. El autor también agradece a la Región Bourgogne, Francia, quien a través de la Asociación “BOURGOGNE TECHNOLOGIES A.R.D.T.”, le otorgó el apoyo financiero (1989–1991) para el desarrollo de un Sistema Experto destinado al control y optimización de la instalación Piloto 100 l.

También, agradece a la UAM Azcapotzalco por los permisos y licencias, sin goce de sueldo, otorgadas para realizar este proyecto. Finalmente, agradecemos al Prof. Jaime Grabinsky Steider del Departamento de Ciencias Básicas e Ingeniería, UAM Azcapotzalco y a la Lic.

Mitzi Pérez Alcázar de la División CSH, UAM Xochimilco, su apoyo y sugerencias para mejorar la lectura de éste documento. Notas 1 Las melazas son desechos de las industrias de producción de azúcar a partir de la remolacha.2 °GL significa Grados Guy Lussac. Un grado GL equivale a 12 litros de alcohol por cada 100 litros de medio de cultivo.

Referencias Almeida C., Esteves B. (2006). Nouveaux Défis pour les Biocarburants Brésiliens. Revista Biofutur, No.269, Septembre, pp.32–36. Agencia Internacional de la Energía (2006). http://www.iea.org Arlie J.P., Ballerini D., Nativel F.(1984). Les Procédés Modernes de Fabri ca tion de l’éthanol de Fermentation.

  1. Revista de llnstitut Français du Pétrole, Vol.39, No.6.
  2. Noviembre–Diciembre, pp.781–805.
  3. Bailey J.E. (1986).
  4. Biochemical Engineering Fundamentals.2a. ed.
  5. Mc Graw Hill.
  6. Bidault C. (1985).
  7. La Fermentation Alcoolique avec Recyclage: Mise au point d’un decanteur.
  8. Mémoire d’Ingénieur. ENGREF.
  9. Boudarel M.J.(1984).
  10. Contribution á l’étude de la Fermentation Alcoolique á partir de jus de Betteraves avec.

Saccharomyces cerevisiae. Thèse de Doctorat. Université de Dijon, Francia. Cahier Francais (2007). Instruments y Politiques. L’énergie au XXIé siècle: un défi environnemental majeur. Cahier francais 337. La documentation Francaise, Mars–Avril, pp.69–75. Coalición Americana por el Etanol (2006), http://www.ethanol.org/ Environemental Protec tion Agency (2007), http://www.epa.gov/mtbe/faq.html#concerns Greencarcongress (2006), http://www.greencarcongress.com/bio diesel/ Instituto Francés del Petróleo (2006), http://www.ifp.fr/IFP/en/aa.htm Jacobson M.

(2007). Effects of Ethanol (E85) Versus Gasoline Vehicles on Cancer and Mortality in the United States. Environ. Sci. Technol., Vol.41, pp.4150–4157. Jorapur R.M., Rajvanshi A. (1991). Alcohol Distillation by Solar Energy. Solar World Congress Proceedings. Pergamon Press, Vol. I, Part II, pp.772–777. Lemire S., Ashley D., Olaya P.

Romieu I., Welch S., Meneses F. and Hernández M. (2004). Environmental Esposure of Commuters in Mexico City to volatile Organic Compounds as Assessed by Blood Concentrations, 1998. Revista Salud Pública de México, Vol.46, No.1, pp.5–7, Enero–Febrero. Make your own fuel (2006).

Http://running_on_alcohol.tripod.com/ Marleix M.A.(2004). Rapport 1622 d’information, Asamblea Nacional de Francia. Sur Les Biocarburants. Article 146, Règlement Commission des Finances, de L’Économie Générale. Asamblea Nacional de Francia, Francia, Mayo 26. Maurice J. (2007). Demande d’énergie et de Matières Premières: Les Limites Approchent.

Revue ESPRIT, Francia, Juin, number 335, pp.45–53. Miniac M.N.(1984). Gain de Productivité d’Ethanol en Fermentation Alcooloque des Produits de Sucrerie (Mélasses et Egouts). Idustries. Alimentaires. Agricoles, 102, pp.971. Monte A.R., Rigo M., Joekes I. (2003).

  1. Ethanol Fermentation of a Diluted Molasses Medium by Saccharomyces cerevisiae immobilizedonchrysotile Braz.
  2. Archives of Biology and Technology, Vol.46, No.4, Curitiba, Diciembre. Nava V.
  3. And Morales M. (2006).
  4. Degradation of Metyl tert–Butyl Ether (MTBE) by Pseudomonas Strains.
  5. The Second International Meeting on Envi ron mental Biotech nology and Engineering, Mexico City, Mexico, Septiembre.

Nelder J.A. and Mead R.(1965). A Simplex Method for Function Minimization, Computer J., 7, pp.308–313. Sarukhán J. (2007). Los conceptos de eficiencia tendrán que cambiar. Entrevista, Letras Libres, México, DF. Secretaría de Energía (2005), http://www.energia.gob.mx/work/resources/LocalContent/1808/1/ Sudarsan, K.G., Anupama M.P.

  • 2006). The Relevance of Biofuels.
  • Current Science, Vol.90, No.6, 25 march.
  • Schulze T., Kreen W. (2006).
  • Pötschacher P.
  • Planning and Construction of a Bioethanol Plant.
  • Association of Cereal Research.
  • Http://www.agfdt.de Vázquez H.J. (1993).
  • Contribution des Systémes Experts á la Conduite et á l’Optimisation d’un Procédé de Fermentation Alcoolique.

Thèse de Doctorat de l’Universidad de Tecnología de Compiegne, Francia. Verdesio J. (2003). Políticas públicas para la difusión de las nuevas energías renovables. Coloquio: “Energía, reformas estructurales y desarrollo en América Latina”. Brasil. http://www.unb.br/fav/renova/INDEX.html Semblanza de los autores Héctor Javier Vázquez.

  1. Realizó la licenciatura en ingeniería bioquímica en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN.
  2. La Universidad de Pennsylvania le otorgó los grados de maestro en ciencias en bioingeniería e ingeniería en sistemas.
  3. En la Universidad de Tecnología de Compiegne (UTC) en Francia, logró el grado de doctorado en ingeniería de procesos.

La Escuela Nacional de Estadística y Análisis de l Información (ENSAI), de l’INSEE Francia, le concedió el grado de maestro en ciencias en estadística. Durante su estancia en Francia, colaboró con el Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas (INRA), en Dijón, donde trabajó en la construcción y automatización de sistemas de fermentación.

En México, es profesor investigador en el Departamento de Sistemas de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Azcapotzalco y responsable del Cuerpo Académico Análisis y Manejo de Información. Ophélia Dacosta. Realizó sus estudios de licenciatura y posgrado en la Universidad de Lisboa, Portugal, la Universidad de Borgoña y en la Sorbona, Francia.

Desde 1993, es consultora experta en Portugal, Francia y en la Unión Europea.
Ver respuesta completa

¿Cuál es el nombre científico de la levadura?

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza) (24).
Ver respuesta completa

¿Cuáles son los microorganismos de la cerveza?

Caracterización de contaminantes microbianos: el primer paso para mejorar la calidad de las cervezas artesanales DIVULGACIÓN CIENTÍFICA En el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET – UNComahue) se realizaron estudios para definir las estrategias para controlar y erradicar una de las principales problemáticas que afecta la calidad de las cervezas artesanales en la Argentina: los contaminantes microbianos.

  1. Publicado el 13 de mayo de 2020 Este trabajo se enfocó en las levaduras salvajes que alteran organolépticamente las cervezas artesanales.
  2. Las levaduras son un ingrediente esencial para la producción de cerveza, pero en ocasiones existen otros microorganismos como bacterias y otras levaduras (denominadas levaduras salvajes) que pueden alterar los sabores y aromas esperados, es decir, que afectan negativamente la calidad del producto y su estabilidad.

Una de las prioridades del cervecero es lograr que la levadura que él o ella eligió, sea la única que lleve adelante el proceso de fermentación, y esto, a escala artesanal es un desafío. En primer lugar, porque las numerosas fábricas de cerveza artesanal (en toda la Patagonia al menos hay 230, y en el país más de 1000) sin dudas representan un motor económico muy importante en muchos puntos del país, y al mismo tiempo son muy heterogéneas en cuanto a su equipamiento, tecnología y/o formación de los responsables de producción.

  • En segundo lugar, como la actual Pandemia ha dejado en claro, no es fácil detectar y controlar microbios, aunque en este caso no se trate de microorganismos dañinos para la salud humana.
  • Para poder abordar el problema, primero hay que conocerlo.
  • En otros lugares del mundo los contaminantes microbiológicos son uno de las principales limitantes de la calidad de las cervezas, pero hasta hoy no existían trabajos científicos que determinen cuál es su importancia en las cervecerías artesanales argentinas y cuáles son, por ejemplo, las principales levaduras que ocasionan el problema.
You might be interested:  Cuando Es El Dia De La Hamburguesa En Peru?

Tener estas respuestas es fundamental para poder establecer estrategias de prevención, detección y control de las levaduras salvajes dentro de las fábricas. Esto llevó a Mailén Latorre becaria doctoral del Conicet en el IPATEC (CONICET -UNCo) dirigida por Diego Libkind a estudiar los microorganismos que causan los problemas de calidad en las cervezas artesanales de Argentina y en particular de la región andino patagónica.

  1. Se trata de un ambicioso estudio que abarcó cervezas de 45 cervecerías de los principales puntos de producción del país.
  2. En esta primera entrega, se estudió la diversidad de las levaduras salvajes en 120 cervezas artesanales producidas por 17 cervecerías ubicadas desde Tierra del Fuego hasta Neuquén.

¨Las levaduras salvajes pertenecientes al género Saccharomyces presentan el mayor riesgo¨ explica Mailén, ¨ya que tienen una similitud fisiológica y morfológica con la levadura cervecera¨ agrega. En los últimos años la producción de cerveza artesanal en todo el país y particularmente en la Patagonia andina, ha crecido considerablemente y esto llevó a que un gran número de emprendedores coexistan conformando una gran comunidad de microcervecerías.

  • La mayoría de estas, tienen fuertes interacciones y comparten muchos proveedores de materias primas.
  • En general, esta comunidad de cervecerías no tiene protocolos de calidad establecidos ya que se trata de un sector muy heterogéneo y en desarrollo.
  • Estudiar la diversidad genética de las levaduras contaminantes de S.

cerevisiae es necesario para el diseño de estrategias de control microbiológico en las fábricas de cerveza. El estudio se realizó en colaboración con el instituto Weihenstephan de Alemania, pionero en temas de ciencia y tecnología cervecera. Los doctores Mathias Hutzler, Maximilian Michel y Martin Zarnkow de dicho instituto trabajaron conjuntamente con el personal de IPATEC entre ellos Mailén Latorre y Diego Libkind en este estudio que implica la caracterización genética de una de las colecciones más grandes de levaduras salvajes de S.

cerevisiae del mundo. Del total de las cervezas analizadas se aislaron múltiples bacterias y levaduras salvajes capaces de alterar la cerveza. Las levaduras salvajes más abundantes fueron del género Saccharomyces obteniéndose 32 aislamientos (cepas). Al estudiar su identidad genética, se encontró que una variedad particular (denominada diastaticus ), tuvo una incidencia del 66 %.

Dicha variedad tiene la capacidad de consumir azúcares complejos y se caracteriza por generar exceso de gasificación y alcohol por el sobre-consumo de azúcares de la cerveza, disminuyendo la vida útil y la calidad de las cervezas. Para la caracterización genética se utilizaron sistemas de PCR real time y electroforesis capilar.

La tipificación a nivel de cepa de los aislamientos permitió evidenciar aspectos nunca antes vistos, por ejemplo, se halló que puede existir una gran diversidad genética incluso en aislamientos de la misma cervecería, mientras que en otros casos las mismas cepas o variantes genéticas pueden estar presentes en más de una cervecería.

Así, se detectaron cepas bien establecidas dentro de cervecerías individuales pero también evidenció posibles contaminaciones cruzadas entre cervecerías. Lo más interesante del estudio es que dimensionó por primera vez, la diversidad genética y la distribución de un gran conjunto de S.

Para ingresar a la Publicación puede hacerlo desde aquí: o escribir a Para más información sobre el equipo CRELTEC que se dedica a levaduras puede acceder Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Freising, y el Germany Technical University of MunichFotografía: Gentileza Luciana CavalliniPor María Fernanda Domínguez

: Caracterización de contaminantes microbianos: el primer paso para mejorar la calidad de las cervezas artesanales
Ver respuesta completa

¿Cómo se llama el hongo de la levadura fresca?

La levadura: – La levadura son hongos unicelulares que producen enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. La más común es la Saccharomyces Cerevisiae y es el elemento esencial en la elaboración del pan. Aunque se ha usado desde hace muchísimos años tanto en la elaboración de pan como de bebidas alcohólicas.
Ver respuesta completa

¿Qué efecto tiene la levadura en el cuerpo humano?

Cómo tomarla – La levadura de cerveza se comercializa en forma líquida, en polvo y en cápsulas o comprimidos, pero sea en la forma que sea, lo más recomendable es tomarla tres veces al día, acompañada de otros alimentos en el desayuno, almuerzo y cena, ya que es de la manera que se absorbe mejor. LO QUE DEBES SABER

La levadura de cerveza es el producto derivado de la fermentación de cereales como la cebada o el trigo, gracias a un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae». La levadura de cerveza es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, selenio, cromo y fibra. Favorece la recuperación del cuerpo y el brillo del cabello, y mejora la salud de la piel y las uñas.

Ver respuesta completa

¿Cómo se llama el hongo de la levadura de cerveza?

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen, de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza ) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.
Ver respuesta completa

¿Cuántos tipos de levadura de cerveza hay?

Levaduras Ale y lager – Existen básicamente dos familias de levadura para elaborar cerveza. La Saccharomyces cerevisiae, que se utiliza desde hace siglos (ale), y la Saccharomyces pastorianus (lager), un híbrido que se originó de las levaduras Saccharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus.

Las levaduras ale, también se conocen comúnmente como levaduras de alta fermentación, donde la levadura trabaja fermentando la cerveza a temperaturas algo mayores que en las lager, y generalmente al final de la fermentación se sitúan en la parte superior del tanque de fermentación. Muchos estilos de cerveza están elaborados con este tipo de levaduras.

Se incluyen por ejemplo las Pale Ale, las cervezas IPA, cervezas de trigo, Porter, Stout, etc. Por otro lado están las levaduras lager o de baja fermentación, que suelen fermentar a temperaturas más bajas que las ale. Una vez finalizada la fermentación floculan en el fondo del tanque, Hongo Que Se Usa Para Fermentar La Cerveza En definitiva, como se puede comprobar, el control de la fermentación es determinante y clave para desarrollar los aromas deseados por el cervecero.
Ver respuesta completa

¿Que microorganismo se utiliza para elaborar el pan cervezas y vino?

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen, de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza ) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.
Ver respuesta completa

¿Qué tipo de microorganismo se utiliza para hacer el proceso del vino?

(i) Las levaduras, que son las encargadas de realizar la F.A. (ii) Las bacterias lácticas, que llevan a cabo la F.M.L. A estos dos grupos dedicamos el presente artículo. (iii) Las bacterias acéticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias lácticas son causantes de alteraciones en los vinos.
Ver respuesta completa

¿Qué tipos de levaduras utiliza la industria del vino para sus fermentaciones?

LA LEVADURA SACHAROMYCES CERESEVISIAE. – La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En nuestras bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, así que el mosto en vino.
Ver respuesta completa

¿Qué tipos de levaduras se utilizan en la elaboración de ron?

Page 6 – Quién nunca ha visto una película de piratas que no menciona, al menos una vez, el ron? A partir de una simple base de azúcar, levadura y agua, el ron ha sido la bebida favorita en todo el mundo, para el uso en la mayoría de bebidas tropicales y cócteles, estando definitivamente de regreso! Producido en cualquier país con una industria de bebidas espirituosas, muchas destilerías artesanales consideran el ron como la nueva tendencia.

Hay algunos métodos para hacer ron, pero este es principalmente hecho de zumo de caña de azúcar puro o melaza. La melaza es un producto que surge en el proceso de fabricación de azúcar, el residuo jarabe que se deja atrás después de que los cristales de azúcar se extraen de la caña o de la remolacha durante el proceso de ebullición.

Los refinadores hierven el zumo de caña en su estado natural, para concentrar y cristalizar el azúcar, produciendo un jarabe espeso y dulce, normalmente denominado como ‘el primer jarabe’ o melaza blanda. Es hervido de nuevo, produciendo un ‘segundo’ o una melaza oscura.

Un gran porcentaje de ron se basa en esta segunda melaza. Por otro lado, el jarabe de la caña se hace a partir del zumo de caña puro, donde éste es hervido y evaporado. La fermentación del zumo de caña de azúcar natural es un proceso mucho más antiguo, siendo habitual en Asia hace un milenio atrás. La destilación del zumo puro, retiene muchas de las características vegetales inherentes a la planta.

No podemos olvidar la muy conocida prima del ron, la Cachaça, un producto único en Brasil, también derivado de sumo de caña sin procesar. La Cachaça se beneficia de un país de origen único y cuando se destila junto a un bosque tropical, normalmente capta sabores de la flora circundante.

  1. Tipos de Ron
  2. Plata – envejecido en barricas de roble por menos de 1 año
  3. Oro – envejecido en barricas de roble por más de 1 año
  4. Negro – envejecido en barricas de roble por más de 5 años
  5. Temperado – tanto envejecido en barricas de roble por un largo período o caramelizado para obtener un color pardusco
  6. Agricole – de la caña de azúcar pura, envejecido entre 1 y más de 3 años
  7. Crema – ron de licor, creada con sabores adicionales, habitualmente menor grado alcohólico
  8. Cómo hacer ron
  9. Melaza y jarabe de la caña de azúcar, estos son los ingredientes más importantes, por eso elíjalos bien, ya que la calidad variará dependiendo de la caña, suelo, condiciones climáticas, método de cosecha, proceso de producción y almacenamiento.

Se pueden utilizar levaduras, levadura salvaje, levadura de panadero o levadura de laboratorio (están diseñadas para velocidades y sabores de fermentación específicos). Son posibles combinaciones, ya que muchas de las destilerías artesanales son conocidas por utilizar hasta 20 levaduras que buscan influenciar el sabor para evitar largos períodos de envejecimiento en barriles.

  1. La levadura, la melaza o el jarabe de caña de azúcar se diluyen en agua para reducir el contenido de azúcar en 1/4 y la levadura pura se añade a la mezcla.
  2. Puede tardar entre 48 y 72 horas en producir alcohol.
  3. La es bastante sencilla.
  4. Los resultados de la fermentación (vino) se destilan para separar las cabezas, corazones y rabos.

Estos son normalmente procesos de destilación muy lentos, ya que el calentamiento del alambique debe ser lento y estable para evitar la caramelización del azúcar. Las cabezas se separan para volver a ser destiladas, los corazones se utilizan para el envejecimiento directamente del proceso y los rabos también se separan para una redestilación.
Ver respuesta completa