Como Se Gasifica La Cerveza Artesanal?

Carbonatación en botella usando Priming o cebado – La forma de carbonatar naturalmente más sencilla para los cerveceros caseros, es cebar directamente las botellas con azúcar. Así se genera una segunda fermentación de la cerveza ya embotellada. Para ello se le añade a la cerveza una cantidad de azúcar, según el estilo y el volumen del lote.

Puedes hervir durante 15 minutos 100 ml de agua por cada 5 litros de cerveza. El agua hervida se mezcla con el azúcar creando un almíbar que se añadirá directamente al fermentador, de ésta forma todas las botellas saldrán con la misma cantidad de carbónico.También se puede añadir el azúcar directamente a las botellas para después llenarlas con la cerveza. Con éste método es posible que haya diferencias en el carbónico entre una botella y otra, ya que es difícil colocar exactamente la misma cantidad de azúcar en todas las botellas, además el proceso de añadir el azúcar a las botellas de una en una puede ser bastante tedioso.

Una vez tengas las botellas cebadas con azúcar y bien cerradas para que no salga el gas, tienes que dejarlas durante unas tres semanas a temperatura de fermentación, para que las levaduras fermenten de nuevo con ese nuevo azúcar generando CO2 y con el paso de los días el CO2 liberado se mezclará con la cerveza generando el gas de la cerveza. Ventajas

No necesita inversión inicialLas botellas son fáciles de limpiarLas botellas son fáciles de almacenar

Inconvenientes

Difícil de conseguir un nivel de carbonatación correctoSe crea un sedimento en el fondo de las botellas, que son las levaduras que propician la segunda fermentaciónTiempo de espera largo, entre 2 y 3 semanas

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¿Cómo se logra el gas en la cerveza?

La cerveza, que no se ha filtrado ni pasteurizado, tiene levaduras vivas en suspensión. Entonces, se le añade algo de azúcar, se embotella y se chapa. La levadura convierte esos azúcares en CO₂, el cual, al no tener modo de escapar, se integra en el líquido.
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¿Qué gas se usa para la cerveza artesanal?

Carbonatación forzada de la cerveza La carbonatación forzada de la cerveza tiene algunas ventajas comparada con la carbonatación natural que se consigue mediante el añadido de azúcar o dextrosa en el momento de envasar en botella o en barril. Está forma de carbonatar se realiza inyectando gas carbónico (CO2) en la cerveza en unas condiciones de presión y de temperatura determinadas.

1. El gas en estas condiciones de alta se disuelve en la cerveza y es al servir la cerveza desde barril y por lo tanto reducir bruscamente la presión, que el CO2 atrapado en el líquido se vuelve a expandir creando burbujas.
2. Es importante entender que el CO2 a alta presión tiene que disolverse o mezclarse con el líquido porque una vez hayamos inyectado el gas en el barril, tendremos que moverlo o agitarlo para que el gas se mezcle completamente.

La cantidad de CO2 final se mide como porcentaje del volumen total. El punto ideal dependerá del tipo de cerveza que estamos haciendo y más importante aún, será una cuestión de gustos. Hay gente que le gusta la cerveza muy carbonatada y a otros les gusta casi sin gas.

• Pero por dar algunos números de referencia, decir que una cerveza poco carbonatada (muy al estilo de pub inglés) puede tener un volumen de CO2 de alrededor del 1,5%.
• En cambio una Lager de verano alemana puede duplicar esa concentración de CO2.
• ¿ Cuáles son las ventajas de la carbonatación forzada ? En primer lugar no hace falta un última fermentación que convierta el azúcar en gas.

Para muchos expertos, esa última fermentación tiene un impacto negativo en el sabor de la cerveza, y sin duda en su claridad. Las cervezas carbonatadas de forma natural son más turbias y casi todas acaban con sedimento en el fondo de la botella. Luego, la carbonatación forzada es muchas más rápida.

• De hecho hay quien la consume poco tiempo después de inyectar el gas, pero lo suyo es dejar que la cerveza se estabilice unas 48 horas.
• Pero aun así, el tiempo de espera es mucho más corto que el que corresponde a la carbonatación natural.
• Pero posiblemente una de las mayores ventajas de este sistema es que nos permite tener una concentración de gas constante durante toda la vida del barril, teniendo en todo momento un buen control sobre la cantidad de CO2 en la cerveza.

Además la presión del gas carbónico sirve para extraer la cerveza del mismo, sin necesidad de tener que recurrir a bombas de aires o la inyección de otros gases como N2O. En otras palabras, una cerveza carbonatada con azúcar sin más acabará perdiendo presión a mitad de barril y necesitará de alguna ayuda externa para ser servida.

Y para acabar con las ventajas, decir que el uso de una bombona de CO2 con sistema de purgado nos permite asegurarnos de forma muy sencilla de que en espacio superior del barril no hay oxígeno que pueda estropear la calidad de la cerveza. Antes de proceder a la carbonatación, basta con inyectar un poco de CO2 y purgar el barril dejando que escape gas del mismo.

Al ser el CO2 más pesado que el aire, sabemos que lo primero que va a salir va a ser el aire (con el oxígeno que tanto daño hace). Equipo necesario : Para poder llevar a cabo este tipo de carbonatación a nivel doméstico, es necesario envasar en barril (desde 5 litros en adelante).

• La mayor parte de cerveceras usa carbonatación forzada para todas sus cervezas incluidas las que van en botella, pero para poder hacerlo es necesario equipo muy especializado.
• Además del barril, es necesario tener conectado a él una fuente de CO2 desde una bombona grande pero también se podría utilizar una carga pequeña de 16 gramos con el dispensador adecuado.

Finalmente, es necesario contar como un manorreductor que tenga manómetro que nos permita conocer y controlar la presión de gas en el barril. Esto es lo necesario para carbonatar, pero claro, no olvidemos que también tendremos que tener los conectores y grifo necesario para servir la cerveza del barril cuando estemos listos para beberla.

¿ Cómo se hace ? Debes entender que la concentración de CO2 es función de la presión y de la temperatura dentro del barril. Lo hace siguiendo la distribución de la tabla adjunta. En ella se muestran las concentraciones de CO2 dependiendo de la presión en bares y de la temperatura en grados centígrados.

Lo primero es decidir qué concentración de CO2 quieres para tu cerveza. Más adelante te damos algunas pistas en función del tipo de cerveza, pero si no lo tienes claro, apunta a 2,3% que es lo más estándar. Lo segundo es medir la temperatura del barril.

Aunque en principio el proceso de carbonatación forzada se puede hacer tanto con el barril refrigerado o a temperatura ambiente, hacerlo en frío requiere presiones menos altas y por lo tanto más seguras. Por dar un ejemplo, imaginemos que nuestro barril está en nevera y a 4 ºC y que queremos una concentración de CO2 del 2,3%.

En la tabla vamos a la línea correspondiente a 4ºC vemos que para una concentración de 2,3% tenemos que tener una presión de entre 0,6 y 0,7 bares. Abrimos la válvula de nuestra bombona de CO2 a metemos gas hasta llegar a esa presión. Cerramos el grifo y movemos el barril.

• Con el tiempo y el movimiento, la presión bajará por lo que tendremos que volver a meter gas.
• Repetimos este proceso varias veces hasta conseguir el equilibrio.
• Si tienes prisa puedes exceder la presión demandada (por ejemplo 1,5 bares) y mover el barril esperando que la presión acabe bajando al punto deseado.

SI no fuera el caso, se debe purgar el barril, pero aquí empezamos a correr el riesgo de sobre-carbonatar la cerveza. El consejo de los expertos es que hasta que no tengas experiencia lo suyo es hacerlo apuntando siempre a la presión objetivo y corrigiendo cada vez que baje.

• De CO2 según el tipo de cerveza : las cervezas británicas son posiblemente las menos carbonatadas de todas.
• Las Stouts y las Porters tienen una concentración de CO2 de alrededor de 1,9%.
• La mayoría de cervezas, y esto incluye a las Lagers, Ales, cervezas de Abadía, IPAs, etc están entre 2,2 y 2,6%.
• Y las cervezas muy carbonatadas, entre ellas las típicas de trigo superan el 2,6% hasta 4%.

Más allá de 4% se considera que una cerveza está claramente sobre carbonatada. : Carbonatación forzada de la cerveza
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¿Qué es la gasificación natural?

La carbonatación natural, ¿qué es? La carbonatación natural de un líquido, en este caso la cerveza, es la carbonatación que se obtiene aprovechando el dioxido de carbono que se produce durante la fermentación.
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¿Cuándo se gasifica la cerveza?

Cuando embotellamos y cerramos con la chapa dejamos la cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura devora el azúcar del cebado (priming) produce CO2 el cual hace que aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza produciendo la carbonatación, que no es más que la disolución del CO2 en la
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¿Cuántos gramos de CO2 por litro de cerveza?

En la cerveza, que es lo que nos interesa, se hablaría de que 1 volumen de CO 2 sería 1 litro de CO 2 disuelto en 1 litro de cerveza. La mayoría de las cervezas se mueven en un rango de carbonatación de entre 2 y 3 volúmenes.
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¿Cuántos gramos de azúcar de maíz por litro de cerveza?

Carbonatación en botella con Azúcar La carbonatación de nuestras cervezas, en ocasiones puede producir serios dolores de cabeza. Empiezo con la modalidad más usual y por la que todos empezamos, añadiendo azúcar a la cerveza verde antes de embotellar, seguirán otros con carbonatación artificial, cornis, etc. La carbonatación se expresa en volúmenes. Un volumen de CO2 equivale a un litro de CO2 (a presión atmosférica) disuelto en un litro de cerveza. Los volúmenes habituales en los distintos tipos de cerveza son los siguientes:

Estilo de Cerveza	Volúmenes CO2
Ales británicas	1.5 – 2.0
Porter, stout	1.7 – 2.3
Ales belgas	1.9 – 2.4
Lager europeas	2.2 – 2.7
Ales y lager americanas	2.2 – 2.7
Lambic	2.4 – 2.8
Lambic de frutas	3.0 – 4.5
Cerveza de trigo alemana	3.3 – 4.5

El procedimiento, seguramente ya lo sabes, consiste en añadir azúcar a la cerveza, de modo que la levadura restante fermente ese azúcar, produciendo un poco más de alcohol y el gas que necesito para carbonatar en condiciones la cerveza. El azúcar se disuelve en agua y se le da un hervor para transformarlo en almíbar.

Se mezcla bien con la cerveza y a la botella. ¿Pero en qué cantidad? Si yo sé que un gramo de azúcar por litro de cerveza me produce 0.23 volúmenes de CO2, ya está la cosa lista, aparentemente, bastaría con dividir los volúmenes finales que quiero en mi cerveza por 0.23 y tendría los gramos de azúcar por litro que necesito añadir, por ejemplo, si es una Porter y quiero 2.3 volúmenes de CO2, sería: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azúcar y listo.

Pero no. ¿por qué? Porque la cerveza tiene CO2 disuelto ¿cuánto? Pues depende de la temperatura, ya que el carbónico es más soluble en líquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la cerveza:

Temperatura ºC	Volúmenes de CO2	Temperatura ºC	Volúmenes de CO2
0	1.7	12	1.12
2	1.6	14	1.05
4	1.5	16	0.99
6	1.4	18	0.93
8	1.3	20	0.88
10	1.2	22	0.83

Entonces, si nuestra Porter está a 20ºC, tendrá 0.88 volúmenes de CO2 disuelto, de modo que si quiero los 2.3 volúmenes, le tendré que añadir: 2.3 – 0.88 = 1.42 volúmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azúcar. Esta ya sería una cantidad más familiar para el estándar habitual de 6 g de azúcar por litro de cerveza para una carbonatación “normal”.

g/l de Azúcar	Vol. CO2
5	2.03
6	2.26
7	2.49
8	2.72

Podemos ver pues, que el añadir entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza da unos niveles de carbonatación adecuados, si la cerveza está a 20ºC, es decir, si es una fermentación ale, Pero si embotellamos una lager a 4ºC digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le añadimos 6 g/l de azúcar, tendríamos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volúmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayoría de los estilos. Recuerda también que la fermentación debe haber concluido, ya que si quedan azúcares fermentables en la cerveza verde también se producirá más gas de lo deseado. Resumiendo: en función de la temperatura y el nivel de carbonatación que deseemos, se calcula la cantidad de azúcar que hay que añadir a la cerveza verde. Se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura ambiente y. a beber. Antoineitor La mayoria de los cerveceros caseros principiantes para carbonatar la cerveza con azúcar utilizan entre 6 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza. Carbonatar con azúcar implica conocer la química de conversión del azúcar en CO2 a través de la actividad de las levaduras. Sabemos además que la disolución del gas formado depende de la temperatura. La fermentación de la cerveza verde en sí misma ha dejado ya gas CO2 disuelto en el líquido, la cantidad de gas disuelto residual de la fermentación es dependiente de la temperatura a la cual fermentó esa cerveza, a menor temperatura más gas disuelto y por lo tanto se requiere menos azúcar agregado para su carbonatación. Entonces, la carbonatación final alcanzada será la suma de dos factores. a) Carbonatación residual al final de la fermentación b) Carbonatación lograda por la adición de azúcar. En la tabla siguiente podemos observar el nivel aproximado de CO2 remanente o residual en una cerveza verde al final de la fermentación en función de la temperatura. (Fuente original de esta tabla: Mark Hibberd’s : A Primer on priming) La siguiente tabla muestra los niveles deseados de carbonatación para los diferentes estilos de cerveza. Quiere decir por ejemplo que si fermentamos nuestra cerveza a 18 grados y esta es una stout, podemos decir que la carbonatación residual será de 1,83 gramos/litro o 0,93 volúmenes y debemos llevarla según estilo a por ejemplo 4 gr/litro o 2 volúmenes de gas.

• Quiere decir que nuestro aporte de azúcar debe ser tal que genere Aporte = 4gr/l – 1,83 gr/l = 2,17 gramos/litro o bien Aporte = 2 vol – 0,93 vol = 1,17 vol de CO2 Ahora queda determinar cuanto CO2 podemos obtener por cada gramo de azúcar.
• Dentro de la levadura, la glucosa sigue la ruta conocida como Ruta metabólica glicolítica y bajo anaerobiosis los mayores productos obtenidos son Etanol y CO2.

Teóricamente una molécula de glucosa produce dos moléculas de Etanol y dos moléculas de CO2, y dado que los pesos moleculares de estos componentes es conocido es fácil obtener las fracciones de cada uno. En la práctica, no toda la glucosa se convierte en Etanol y CO2 dado que se producen también compuestos secundarios.

En sus estudios BALLING obtuvo por mediciones empíricas la siguiente relación.2,0665gr glucosa se convierte en 1 gr Etanol + 0,9565 gr CO2 + 0,11 gr de perdidas Llevando todo a 1 gramo de CO2 2,16 gr Glucosa se convierte en 1,0455 Etanol + 1 gr CO2 + 0,12 gr pérdidas Esto nos muestra que debemos adicionar 2,16 gramos de glucosa por cada gramos de CO2 requerido.

En nuestro ejemplo necesitábamos 2,17 gr/litro de CO2, entonces necesitaremos adicionar 2,17 x 2,16 = 4,7 gramos para una Scout que fermentó y se mantuvo para carbonatar a 18 grados. Ahora bien, estos cálculos están basados en moléculas de pura glucosa, la cual es vendida como Dextrosa monohidrato, lo cual significa que una molécula de agua está adherida a cada molécula de glucosa, por lo cual se requiere en peso adicionar un 15% más lo cual nos dará 5,4 gramos requeridos.

La sacarosa (o azúcar de mesa), está formada por una molécula de glucosa unida a una de fructosa, y dado que la fructosa sigue el mismo camino metabólico que la glucosa el cálculo es el mismo y nos queda que si carbonatamos con azúcar de mesa necesitamos 4,7 gramos por litro para nuestra stout. En la próxima página encontrarán una tabla que les dará los gramos de dextrosa (monohidrato) necesarios para lograr una carbonatación deseada.

Recordar que se debe previamente determinar cual es la carbonatación residual. Para glucosa pura o azúcar de mesa multiplicar los valores de la tabla por 0,87. Referencias de consulta: Mark Hibberd,A Primer on Priming,http://www.brewery.org/library/YPrimerMH.html George Fix, Principles of Brewing Science, 2nd Ed, Brewers Publications, Boulder Colorado. Eric Warner, German Wheat Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado.

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¿Cuánto tiempo se deja fermentar la cerveza artesanal?

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A continuación os explicamos a grandes rasgos el proceso de elaboración de la cerveza para que conozcáis qué pasos intervienen en el proceso. Se trata de una guía general en la que no entraremos en detalle de la elaboración de los diferentes estilos pero que os ayudará a conocer como se elabora nuestra bebida favorita.

1. Agua El primer paso sería filtrar el agua.
2. Que no os engañen, salvo contadas excepciones y estilos clásicos elaborados en su lugar de origen, todos los cerveceros filtran el agua para después añadir sales y compuestos que garantizarán un producto óptimo y que se ajuste al estilo en concreto.
3. No olvidemos que cada estilo de cerveza requiere de un tipo de agua diferente.

La Malta Se muele el grano de malta, No se trata de hacer harina sino de romperlo en trozos pequeños y tratar de dejar la cáscara del grano intacta para que posteriormente pueda actuar de filtro natural después del proceso de maceración. La Maceración La maceración sirve para convertir los almidones de la malta en azúcares fermentables, Aquí cada maestro y cada receta tiene su secreto. Se puede decir que es uno de los pasos más complejos. Además es aquí donde se define en gran medida el cuerpo y el sabor de la cerveza.

Así pues se mezcla el agua caliente con la malta molida. El tiempo y la temperatura de la maceración serán determinantes para conseguir cuerpo en la cerveza, sabor a malta, la calidad de la espuma las temperaturas pueden variar mucho de una receta a otra e incluso hay quienes hacen diferentes escalones de temperatura.

Las temperaturas pueden variar entre los 50 y los 68ºC y al final se suele subir la temperatura hasta unos 74ºC. Los tiempos de maceración afectarán al resultado de la cerveza final. Filtrado del mosto Este es el paso en el que el mosto se separa de la malta una vez se han extraído los azúcares de este cereal. Este mosto se pasará directamente al siguiente paso que es la cocción. Cocción del mosto El tiempo de cocción mínimo es de una hora y en algunas cervezas se puede alargar incluso hasta las 3 o 4 horas.

No obstante se trata de estilos muy determinados. Por norma general entre una hora y hora y media de cocción. Es en este punto en el que se suele añadir el lúpulo. El lúpulo nos dará amargor y aroma. Cuanto más tiempo esté en contacto el lúpulo con el mosto, más amargor se extraerá; y para el aroma se suele echar el lúpulo en los 10 últimos minutos de la cocción e incluso cuando finaliza.

La cocción se hace de forma vigorosa y permitiendo que se evapore el agua y facilitando que se desprendan compuestos que pueden dar lugar a sabores no deseados en la cerveza. Por eso es tan importante que el mosto hierva vigorosamente. El enfriado La cerveza se enfría rápidamente mediante intercambiadores de calor hasta la temperatura de fermentación. Para cervezas lager en torno a 8-10ºC y para cervezas Ale entre 18-20ºC aunque hay estilos de cerveza que se fermentan a temperaturas algo más elevadas como estilos belgas clásicos, Saison Fermentación Una vez enfriado el mosto se oxigena y se añade la levadura. El Dry Hopping Seguro que más de uno habrá escuchado alguna vez este concepto. Es una técnica que se utiliza habitualmente en estilos como IPA o American Pale Ale en el que se echa lúpulo después de la fermentación para dar un aporte extra de aroma a lúpulo a la cerveza, El tiempo de dry hopping puede variar según la técnica empleada. Lo normal suele ser una semana. Envasado Si la cerveza se ha fermentado en fermentadores isobáricos, es decir en los que es posible conservar parte del CO 2 producido durante la fermentación se enviará directamente a la envasadora y se colocará la chapa o tapón. La cerveza en este caso estaría lista para tomar.

Si la cerveza se ha fermentado en fermentadores no isobáricos habrá liberado todo el carbónico durante la fermentación, por eso los cerveceros realizan una segunda fermentación en botella para que dé lugar al carbónico habitual en las cervezas. Así pues, añaden un poco de levadura nueva y un poco de mosto o algún tipo de azúcar como puede ser la dextrosa para conseguir esa segunda fermentación en la botella.

Así deberá estar entre 7 y 14 días hasta completar este proceso. Posteriormente la cerveza ya estaría lista para consumir. Maduración Según el estilo es posible que se necesite cierto tiempo de maduración para que se estabilicen los sabores o para gane en complejidad. No obstante la mayoría de las cervezas es mejor tomarlas frescas, es decir, recién envasadas y siempre conservarlas refrigeradas,

1. Estilos como las lámbicas, Imperial Stout, Barley Wine, Belgian Strong Ale requieren muchas veces periodos de maduración más largos e incluso se pueden beneficiar de un periodo de envejecimiento.
2. Siempre a temperaturas de bodega (12ºC) lejos de la luz solar y en el caso de cervezas con corcho con cierto grado de humedad.

Hay cervezas que incluso se envejecen en barricas de roble por periodos muy prolongados antes de su envasado. Y hasta aquí esta breve explicación de cómo se elabora la cerveza artesanal. Sin lugar a dudas existen muchas otras técnicas y procesos en los que no hemos entrado en detalle y cada estilo tiene sus peculiaridades a la hora de elaborarse. Si queréis ampliar más información sobre la elaboración de cerveza os recomendamos las siguientes fuentes: – La cerveza poesía líquida.
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¿Cuánto tiempo debe fermentar la cerveza artesanal?

La fermentación ‘Ale’ se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximada de 5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie. La fermentación ‘Lager’ se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5 días.
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¿Cuánto tarda en fermentar la cerveza artesanal?

También suelen madurar en un período de dos a seis meses, aunque el mínimo de tiempo es de tres a cuatro semanas y mientras más sea el tiempo de maduración, más fuerte será la bebida.
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¿Cómo funciona el proceso de gasificación?

Es un proceso termoquímico que convierte la biomasa sólida en un gas combustible bajo condiciones de alta temperatura y en presencia de un agente gasificante (aire, oxígeno, vapor de agua, etc). Dependiendo del tipo de agente gasificante se obtienen diferentes calidades de gases.
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¿Cuánto tiempo tarda en carbonatar la cerveza?

Una de las preguntas más divertidas a las que nos enfrentamos los jombrigüeres, dejando de lado la de ” ¿y cómo le pones la chapa? “, es la de ” ¿y cómo le metes el gas a la cerveza cuando la embotellas? “. Para ser sinceros, la respuesta no es sencilla, porque para entender el concepto de carbonatación es necesario tener nociones sobre la fermentación y el comportamiento (básico) de las levaduras.

En cualquier caso, si alguien lego en la materia le pregunta a un jombrigüer aquello de “¿cómo le metes el gas a la botella?”, la respuesta sencilla sería algo parecido a lo siguiente: teniendo en cuenta que las levaduras, al fermentar los azúcares, generan de alguna manera alcohol y CO 2, si la cerveza dentro de la botella fermenta y el gas no puede escapar, se disuelve y así conseguimos el prometedor “¡pssst!” que suena cuando le quitamos la chapa a la botella.

Dicho esto, todos estamos acostumbrados a bebernos la cerveza con su punto de gas, que muchos tienden a llamar “chispa” (” ¡Illo, esta cerveza no tiene chispa! “) ya que hace la experiencia de disfrutar de la cerveza (en general, de cualquier bebida), más favorable.

Inconscientemente, huimos de las cervezas planas y buscamos su punto justo de efervescencia. A estas alturas, es razonable reconocer que una carbonatación adecuada ensalza la calidad de la cerveza. La tónica habitual es que las cervezas maltosas tienen una carbonatación más baja para acentuar ese matiz maltoso, mientras que otras cervezas más aromáticas (lúpulosas), necesitan de una carbonatación más chispeante para sacar los aromas fuera de la cerveza.

Cabe resaltar que, a pesar de lo que pueda parecer y de lo que mucha gente piensa, la carbonatación, aunque sea ejecutada a la perfección, no asegura una buena espuma. Es decir, que, aunque la carbonatación propiamente dicha (las burbujitas en la cerveza) y la generación de espuma están ligadas por el protagonismo del CO 2, se desarrollan de formas diferentes.

• Y todo lo relativo a la espuma se comentará en otro post, más adelante.
• Los cuatro jinetes del apocalipsis carbonatado Hay cuatro factores a tener en cuenta a la hora de carbonatar una cerveza: la levadura, los azúcares, el tiempo y la temperatura.
• A priori, en cuanto a la levadura, quizás (pero sólo quizás) es de lo que menos tendríamos que preocuparnos.

Se supone que en tu cerveza terminada, aunque hayas hecho trasiegos para dejar atrás solidos e incluso una guarda en frío, habrá suficiente levadura en suspensión como para que lleven a cabo la refermentación en botella. De hecho, muchos libros antiguos de recetas culinarias, invitaban a añadir una cerveza a las masas panificables, con el ánimo de aprovechar sus levaduras.

Evidentemente, añadir una cerveza industrial re-filtrada y pasteurizada del siglo XXI con cero levaduras en suspensión (o vivas), es inútil. En el peor de los casos (imaginemos que has congelado tu cerveza y la viabilidad de la levadura está en entredicho, o ha venido tu abuela a casa y le ha dado por hervir en un perolo toda tu producción del domingo, aniquilando todo tu parque leudor), no hay mejor solución que volver a añadir levadura fresca y poderosa a la cerveza.

Lo que acabamos de comentar acerca de congelar la cerveza, puede ocurrir por accidente o bien porque hemos querido recrear el estilo Eisbock; tanto en ese caso como en el de una larga guarda en frío (por elaboración de lager, por ejemplo), se sugiere añadir levadura nueva.

Los azúcares son necesarios, obviamente, para que se produzca la re-fermentación. Para más señas, se recomienda el azúcar más simple que tengas a mano, ya que las levaduras que quedan en suspensión no estarán pasando el mejor de sus momentos, y todo lo que sea darles facilidades, va que ni pintado. En los Estados Unidos es muy popular el azúcar de maíz, justamente por su simpleza.

A nosotros, en el viejo continente, nos basta el azúcar de mesa (sacarosa). Aunque con la dextrosa (más simple que la sacarosa) conseguiremos carbonatar en menos tiempo. Cuanto más complejos sean los azúcares (miel, siropes, azúcar moreno, panela), más lenta y costosa será la refermentación, y la carbonatación derivada de ella.

La temperatura a la que se refermentan las botellas tiene que estar en el rango de temperatura óptima para la levadura con la que se ha elaborado. No es cuestión de embotellar y enfriar las cervezas para consumo rápido. Si haces eso, las levaduras se aletargarán y no carbonatarán. Hay que mantener las cervezas a temperatura “de habitación” (sobre 18-20 °C o en su defecto, lo que pida la levadura en concreto).

Y por último, el tiempo es otro de los jugadores principales. Como estimación, cuenta con dos semanas para una carbonatación natural moderada por refermentación en botella, siendo recomendable, en algunos casos hasta tres o cuatro semanas para completar el proceso.

Una vez completada la carbonatación, una guarda estable en frío evitará una maduración o envejecimiento prematuro de la cerveza y una degradación/pérdida de sus sabores y aromas. Definiendo los niveles de carbonatación A la hora de medir de alguna manera la cantidad de CO 2 que hay en una cerveza (o en cualquier líquido, a decir verdad), hablamos de “volúmenes de CO 2 “.

La teoría nos dice que 1 volumen de CO 2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. En la cerveza, que es lo que nos interesa, se hablaría de que 1 volumen de CO 2 sería 1 litro de CO 2 disuelto en 1 litro de cerveza.

La mayoría de las cervezas se mueven en un rango de carbonatación de entre 2 y 3 volúmenes. Una definición más técnica tiene en cuenta la temperatura: un volumen es el espacio que el CO 2 ocuparía a una temperatura de 0 °C y a una presión atmosférica. Si 25 litros de cerveza tuvieran dentro 3 volúmenes de CO 2, querría decir que el CO 2, por sí mismo y en su estado gaseoso a 0 °C, ocuparía 3 veces el volumen de la cerveza.

Una vez dicho esto, no todas las cervezas tienen el mismo nivel de carbonatación. Por ejemplo, si piensas en las típicas ales inglesas, suelen ser más planas en cuanto a gas. Por otro lado, las cervezas de trigo alemanas, que todo el mundo recuerda agresivamente espumosas, tienen un nivel más alto que ninguna otra.

Y entre medias, un montón de estilos con sus niveles particulares de carbonatación. Como reflexión, no estamos acostumbrados a cervezas planas, y aunque la tabla que consultes marque volúmenes muy bajos para algunos estilos, no es recomendable dejar una cerveza pobremente carbonatada. Recuerdo con bastante frustración la desgana con la que la gente se bebía una Scottish con carbonatación baja, a pesar de mi defensa a ultranza de que el estilo “histórico” era así.

Desde entonces no he vuelto a carbonatar tan bajo una cerveza. Eso sí, la recomendación anterior queda anulada si vas a presentar tu cerveza a un concurso BJCP, donde el juez podrá ponerte pegas a una carbonatación inadecuada al estilo. Una vez más, no hay una autoridad competente que defina los niveles de carbonatación de las cervezas, ni ningún policía que vaya a tu casa a arrestarte por haberle puesto más o menos volúmenes de CO 2 a un estilo en concreto.

• A cambio, en internet a un montón de tablas indicativas acerca de los niveles más comunes para cada conjunto de estilos.
• Y ocurre lo mismo que con el viejo adagio ” quien tiene un reloj, sabe qué hora es, pero quien tiene dos, nunca estará seguro “, ya que por internet hay decenas de tablas con rangos variables de carbonatación.

Por ejemplo, en algunos sitios te dirá que las típicas Ales Británicas tendrán un rango de 1,5 – 2,2 volúmenes, mientras que en otros podrás ver 1,2 – 2,2 o 1,5 – 2,0. Tampoco nos vamos a volver locos, esta afición está enfrentada a la exactitud de los datos, por mucho que nos empeñamos en acotar información.

La tabla que hay a continuación es una de desarrollo propio, tomando en cuenta diversas fuentes generalistas, y tomando los rangos más usuales (moda) o bien, ampliando para dar cabida a varias fuentes (en un artículo de la Zymurgy de noviembre/diciembre de 2005 viene una tabla muy detallada, que me ha servido de base para confeccionar ésta), de acuerdo a los estilos de la BJCP edición de 2015.

Me pareció buena idea enfocar la tabla a la última visión de estilos, ya que incluye multitud de entradas, y pensé que cualquier elaborador podría encontrar en esta guía la cerveza que mejor le cuadrara, para poder comprobar con rapidez qué nivel de carbonatación era necesario.

Sin embargo, a pesar de consultar todas las entradas una a una, no he encontrado una relación directa clara entre las percepciones de carbonatación (sensación en boca) y los rangos clásicos establecidos en las famosas tablas de internet. Cuando ocurrió esto, pensé que la lógica sería que en la percepción de carbonatación también jugaba su papel el cuerpo de la cerveza, lo cual indicaría que dos cervezas con distinto cuerpo necesitarían un nivel de carbonatación diferente para una misma percepción.

Lamentablemente, con esta base, tampoco he encontrado una relación directa clara. Parto de la base de que hay siete niveles de carbonatación y siete niveles de cuerpo, clasificados según el cuadro de abajo (y cuyos valores he implementado en la tabla resumen ), y la lógica nos diría que dos cervezas con los mismos rangos de cuerpo y carbonatación, tendrían los mismos niveles de carbonatación objetivo. Como ejemplo, tenemos que la IPA y toda su recua de variantes tienen un cuerpo de entre medio-bajo a medio, y una carbonatación de entre media y media-alta. Casualmente, una cerveza como la Kölsch también tiene esos mismos descriptores. Sin embargo, para la Kölsch habitualmente se recomienda una carbonatación de entre 2,4 y 2,7 volúmenes, mientras que para las IPAs, de entre 1,5 y 2,3.

Una Belgian Pale Ale tiene los mismos descriptores que las dos anteriores y recomiendan una carbonatación de entre 1,9 y 2,5. Para mí, lo válido teniendo en cuenta estos datos sería que la carbonatación para todos esos estilos tendría que ser entre 1,5 y 2,7. Como digo, para no revolver mucho, he tratado de alinearme con las tablas clásicas al final, cada jombrigüer aplicará lo que más le convenga en cada momento.

A pesar de todo ello, en la tabla he querido respetar dichos rangos históricos, y he configurado los rangos de carbonatación de los estilos “nuevos” basándome en cervezas con los mismos niveles de cuerpo y carbonatación, pero teniendo en cuenta los datos “históricos” de estilos parecidos.

Digo todo esto porque me gustaría que quien use la tabla, lo haga sabiendo lo que motivó la configuración de cada rango y que pueda decidir, a su libre albedrío, si encaja en lo que busca o no. En este curioso hilo, lleno de detalles interesantes sobre el tema, intentan recopilar qué volúmenes de carbonatación usan distintas cerveceras comerciales contactando directamente con los centros de producción, y podemos ver curiosos ejemplos como la Bud Light a 2,5 o que Sierra Nevada usa, para todas sus cervezas, el rango de 2,6 – 2,7 Y que, en resumidas cuentas, la industria profesional usa, generalmente, un rango de carbonatación de entre un 2,45 y un 2,7.

Incluso la Dogfish Head reconoce un rango de 2,5-2,7 para su 60 Minute IPA. Algunas excepciones serían un 2,8 para una Wheat American Beer (en su versión de botella, siendo embarrilada a 2,5 volúmenes), o la Lagunitas Pils a 2,7-2,8. Esta información vendría a confirmar lo que apuntaba más arriba, que si nos mantenemos en el rango de 2,4-2,7 para la mayoría de las cervezas, sin complicarnos demasiado, no andaremos desencaminados. El nivel 2,4 – 2,7 (realmente, la intención sería apuntando siempre a 2,5) es la carbonatación ‘familiar’ a la que estamos acostumbrados gracias a la industrialización masiva de las cervezas comerciales, y es la sensación que la gente espera encontrar en una cerveza de forma intuitiva.

• Como dato comparativo, el champán suele embotellarse a 7 volúmenes, lo que nos puede inspirar acerca de qué significan todos estos valores.
• Para rematar, se da la circunstancia de que mientras desarrollaba este artículo, visité la fábrica que el grupo Mahou-San Miguel tiene en Burgos, donde además de tratarnos estupendamente, tuve oportunidad de hablar con la persona responsable de embarrilado y embotellado, a quien pregunté por el nivel de carbonatación usual en dicha planta.

La respuesta fue de 5 g/l para los barriles y de 5,5 g/l para las botellas. Lo que traducido al lenguaje jombrigüer, quiere decir 2,55 volúmenes de CO 2 para los barriles y un poquito más (2,8) para las botellas. Como aclaración a esta conversión, a nivel industrial (y sobre todo, en Europa), se usan los gramos de CO 2 por litro (o g/l), y para convertir los g/l en volúmenes hay que dividir entre 1,96 (o 2, si no quieres complicarte).

Veremos la razón más adelante, cuando hablemos de datos frikis. Métodos básicos de carbonatación a nivel jombrigüer De los métodos de carbonatación al alcance de la mano de los jombrigüeres a nivel básico, el principal y más recomendable para empezar, es el de cebar el mosto con azúcar, y luego, si se quiere rizar el rizo, usar mosto.

Hay un tercer método, más avanzado, como el de la carbonatación forzada y embotellado a contrapresión, pero además de necesitar un requerimiento técnico superior, hacen falta ciertos instrumentos (más ‘ birrafernalia’ ) de uso avanzado, que ya comentaremos más adelante en el blog, pero que por ahora vamos a dejar de lado.

• La carbonatación con azúcar o cebado ( priming en inglés) es, sin duda y como acabamos de decir, el más recomendado para los iniciados.
• Cualquier jombrigüer experimentado que hable sobre su experiencia carbonatando con azúcar, reconocerá que es un método impreciso, imprevisible, desconcertante, poco efectivo y perjudicial para la cerveza.

Y hasta un punto, todo eso es verdad. Pequeñas variaciones (de pocos gramos) pueden generar cambios de consideración en los volúmenes de carbonatación y provocar un desastre gaseoso típico, como el temido geiser (o gushing ) consistente en que la cerveza escapa de la botella de forma incontrolable, a menudo con un bonito baño del mobiliario cercano.

Esto es muy común en las cervezas caseras, sobre todo de principiantes, antes de que vayan afinando los métodos de elaboración con la práctica. Y algo imperdonable (pero plausible) en las cervezas artesanas comerciales. La refermentación en botella, que es como realmente se conoce el método clásico de carbonatación con azúcar, también genera usa serie de subproductos, que se depositan en el fondo de la botella, que son fáciles de contemplar a primera vista; los famosos “posos”.

Y que si no se pone el debido cuidado al servir la birra, acabarán flotando en el vaso ganándose el sobrenombre de “cascamuños” y recorriendo los gaznates del consumidor. No son malos, vienen a ser levaduras más o menos muertas que han quedado inactivas una vez han completado su trabajo, y hasta pueden venir bien para el tránsito intestinal, pero una guarda larga en el tiempo de la cerveza, degradará las células y provocará malos sabores de manera irremediable.

Después de ser conscientes de las limitaciones del método en cuestión, o mejor dicho, a pesar de todo lo comentado, sigue siendo la manera más recomendable de carbonatación para el jombrigüer primerizo. Si a alguien que empieza con ilusión en esta afición se le complica la existencia con artilugios para carbonatar forzado a contrapresión o con instrumentos isobáricos, probablemente prefiera invertir esfuerzos en volar drones, sexo tántrico o colombofilia.

Debo insistir en el hecho de que siendo el método más recomendable para el jombrigüer novato, cuando ya se ha alcanzado el control de los procesos y se tiene el equipo necesario, la cerveza agradecerá otro tratamiento distinto. ¿Todas? No los románticos como yo seguirán prefiriendo la refermentación en botella para estilos belgas clásicos y de poderío alcohólico (imperial stouts, barleys wines, strong ales), pero lo evitará en cervezas frescas y aromáticas tipo session IPA, Pales Ales lupulosas y otros cuantos estilos.

• Como siempre, esto no es más que una opinión, no hay nada malo en seguir carbonatando con azúcar el resto de tu vida si estás satisfecho con los resultados.
• También veremos la carbonatación con mosto, que tiene su protagonismo histórico y cierto rigor romántico, pero no tiene, en teoría, ventajas concretas sobre el cebado con azúcar.

Y además, es más complicado de llevar a cabo. Carbonatación con azúcar De manera directa, lo que realmente vamos a hacer es volver a poner azúcares a nuestra cerveza para que, después de embotellar, las levaduras se activen de nuevo, ocurra una nueva fermentación en la botella y el gas quede atrapado dentro de la botella (y disuelto en el líquido, de manera estable, a ser posible).

Para hacerlo de la manera correcta, primero tendremos que saber qué nivel de carbonatación queremos para nuestra cerveza (según la tabla que hemos visto antes o nuestro criterio de acuerdo a la experiencia), y luego, calcular la cantidad de azúcar necesario para alcanzar el nivel escogido. Sin embargo, eso sería cierto si pasáramos por alto que la cerveza que está recién fermentada tiene restos de CO 2 disuelto, al que llamaremos “CO 2 residual”.

Con lo cual, si no tenemos en cuenta ese dato, calcularemos como si partiéramos del nivel 0 de carbonatación y es más que probable que nos pasemos, sobrecarbonatando nuestras cervezas. Por eso, antes de calcular la cantidad de azúcar para cebar nuestra cerveza, necesitamos saber cuánto CO 2 disuelto hay en nuestra cerveza recién fermentada.

Y como segundo paso, saber qué cantidad de azúcar hace falta para completar el nivel requerido. Vayamos paso a paso. Datos frikis | Química simple En este artículo de la BYO se encuentra la siguiente información, que considero muy interesante, pero que puedes saltarte si ves que se te empieza a recalentar la sesera.

En realidad, sirve para darle lógica a todo el proceso, con una base de química simple. En química se maneja un estándar para medir la temperatura y presión de los gases. El estándar es conocido como TPE (Temperatura y Presión Estándar, o STP si lo dices en inglés).

1. Según dicho estándar, el dióxido de carbono (CO 2 ) tiene una densidad de 1,96 gramos por litro.
2. Como ya hemos ido diciendo durante el texto, los cerveceros suelen usar el cálculo por volúmenes de CO 2,
3. Para hacer la conversión de gramos por litro (g/l) a volúmenes, hay que dividir entre 1,96.
4. Es decir, que si alguien dice que el peso de un gas dentro de un líquido es de 5 g/l, tendremos que dividir 5 entre 1,96 y sabremos que tenemos una carbonatación de 2,55 volúmenes.

Sigamos con datos frikis: el dióxido de carbono tiene una masa molar de 44,01 y la de la glucosa es 180,16. Durante la fermentación cada molécula de glucosa crea dos moléculas de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono. Un mol es la unidad con que se mide la cantidad de sustancia (aunque la ” cantidad de sustancia ” en sí misma sea motivo propio de debate), y en el artículo referido se dice que 1 mol es el número de moléculas que tienen un peso en gramos igual al peso molecular de la molécula.

Eso querría decir que 1 mol de glucosa pesa 180,16 gramos y cuando fermenta, produce dos moles de dióxido de carbono que pesan 88 gramos (44 gramos x 2 moléculas). Pongamos que tienes un lote de cerveza de 25 litros y que querrías alcanzar un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes. Entonces serían necesarios 25 litros x 2,5 volúmenes = 62,5 litros de CO 2,

Como (según el TPE) un mol de CO 2 ocupa 22,4 litros (a 0 °C a 1 atmósfera de presión y en teoría, porque depende de las condiciones de presión y temperatura, pero si quieres indagar más, estudia la ley de los gases ideales), necesitaremos 62,5 / 22,4 = 2,79 moles de CO2.

Y esto será producido por la mitad de moles de glucosa, es decir 2,79 / 2 = 1,395 moles de glucosa. Si multiplicamos los 1,395 moles de glucosa por el peso molecular de la misma (180,16), tenemos que necesitaremos 251 gramos para alcanzar dicho nivel de carbonatación. Si has llegado hasta aquí, no te preocupes, porque hay métodos más sencillos para calcular esto, y los veremos enseguida.

Primer paso | Cálculo del CO 2 residual Una de las cosas importantes a tener en cuenta es que mientras fermentamos, la cerveza genera CO 2, mucho del cual escapa raudo por nuestro airlock haciendo ese bonito ruido borboteante que tanto nos gusta a los jombrigüeres.

Ocurre también que parte de ese CO 2 queda retenido en la cerveza, y además, retiene mucho más cuanto más fría está la cerveza. La razón es que, a temperaturas bajas, el CO2 es más soluble. Por eso enfrían mucho las copas de tu gintonic cuando te lo prepara un camarero victim fashion, para conservar más el carbónico de la tónica.

¿Cómo nos afecta esto a nivel casero? Pues tenemos que tener en cuenta la temperatura a la que ha fermentado nuestra cerveza para calcular (estimar, más bien), cuánto CO 2 conserva. En principio, la teoría dice que hay que tener en cuenta la temperatura a la que acaba la fermentación, aunque es complicado determinar este punto con exactitud, así que lo que se suele hacer es emplear la temperatura más alta a la que has tenido la fermentación (teniendo en cuenta que el CO 2 escapará de la cerveza si se sube la temperatura y volverá a atraparlo si se enfría, y no se hacen trasiegos que hagan perder esa cama de CO 2 ).

1. Es decir, que si empezó a 18 °C, luego la subiste a 21 °C y luego la metiste en frío a 6 °C, tendrías que tomar los 21 °C como temperatura de referencia.
2. Es evidente que si la enfrías a 6 °C y el CO 2 no ha escapado, la cerveza volverá a atrapar parte del mismo.
3. Es muy difícil de estimar el volumen correcto, así que hay que jugar a hacer la estimación e ir ajustando lote tras lote.

Puede darse el caso de que al subir la temperatura de una cerveza ya fermentada, el airlock vuelva a activarse con un burbujeo, y haga pensar que la fermentación continúa, pero en realidad es el CO 2 escapando del líquido. Aunque pruebes la cerveza del fermentador y te parezca plana, que eso no te engañe.

Ahí hay CO 2 disuelto. Si has hecho algún trasiego, como, por ejemplo, justo antes de embotellar (que al fin y al cabo es de lo que se trata este post), probablemente pierdas CO 2 en dichos trasiegos, si no lo haces con metodología avanzada. ¿Cuánto? Es difícil de estimar. Así que por ahora no lo tengas en cuenta.

Nadie suele tenerlo en cuenta, toma los datos básicos de los que hablamos aquí y no hay problemas mayores. En la tabla de la izquierda tenemos un resumen con datos aproximados de los volúmenes de CO2 que tendrás en tu cerveza después de carbonatar. Siguiendo con el ejemplo, dijimos que habíamos subido la temperatura a 21 °C durante la fermentación. Un rápido vistazo a la tabla te dirá que tu cerveza, ahora mismo, tiene un nivel de carbonatación de 0,82 volúmenes.

Segundo paso | Cálculo de la cantidad de azúcar a añadir Como ya sabemos la cantidad de CO 2 que hay disuelto en la cerveza antes de añadir azúcar para la refermentación, tendremos que calcular la parte restante. El principio es muy sencillo: elegimos un nivel de carbonatación, le restamos la parte que ya tenemos (residual) y calculamos qué cantidad de azúcar hay que añadir.

Hemos argumentado que un nivel de carbonatación óptimo que no defrauda es el de 2,5. Si seguimos con el ejemplo anterior, si restamos el CO 2 residual (0,82) a nuestro volumen objetivo, tendremos que 2,50 – 0,82 = 1,68. Por tanto, tenemos que calcular la cantidad de azúcar necesaria para conseguir 1,68 volúmenes de CO 2,

Numerosas fuentes, para simplificar este paso, dicen que cada gramo de azúcar en 1 litro de cerveza, aportarán 0,23 volúmenes de CO 2, Si atendemos a estas fuentes, tendremos que 1,68 dividido entre 0,23 = 7,3 g/l Otras fuentes son más generosas y declaran que la cifra correcta es que 1 gramo de azúcar por litro, produce 0,25 volúmenes de CO 2,

Si hacemos la cuenta, salen 1,68 / 0,25 = 6,72 Un poquito menos. Para acabar, si nuestro lote fuera de 25 litros, tendríamos que multiplicar los g/l por la cantidad de litros (obvio). Es decir, 7,3 x 25 = 182,5 gramos en el primer caso y 6,72 x 25 = 168 gramos en el segundo.

Como siempre digo en estos casos, lo mejor es tomar un criterio, aplicarlo a tus procesos y luego ir ajustando conforme a los resultados. Para quienes no quieran complicarse nada, existe la regla de que para carbonatar hay que emplear, directamente, 7 g/l. En mi caso personal, estuve carbonatando lotes y lotes de cervezas con esa regla simple.

Cuando empezamos a hacer secundarios en frío, empezamos a tener problemas de sobrecarbonatación y dedujimos que era porque la fermentación podía no atenuar del todo y darnos puntos extras en la refermentación. Así que redujimos la cantidad de azúcar a 6 g/l y a 5 g/l más adelante.

Entre 5 y 7 g/l he estado carbonatando todos mis lotes de cerveza sin mayores problemas. Mi recomendación es empezar con 5 g/l y de ahí ir subiendo, mejor que hacerlo al revés. Tipos de azúcar Parece sencillo hablar de “azúcar”, sin embargo, hay algunas consideraciones a tener en cuenta. Para hacerlo fácil, podemos decir que hay azúcares 100% fermentables, es decir, que el contenido de ese azúcar es realmente azúcar (parece una tontería, pero no lo es), y por otro lado tenemos los azúcares que no son 100% fermentables.

Este segundo grupo tiene una serie de componentes, que a pesar de que en la industria se les conoce como “impurezas”, no tienen por qué ser malos para nuestros propósitos. Estas impurezas, al no ser fermentables, quedan en la cerveza final, aportando su carácter.

Por ejemplo, la “panela”, que venden en muchas tiendas de productos suramericanos, es un azúcar sin refinar procedente de la caña de azúcar, y evidentemente, aportará parte de su carácter a la cerveza. También hay que tener en cuenta que los azúcares oscuros también tendrán cierto aporte de color a la cerveza.

Aunque hay muchos más tipos de azúcar que los que vamos a nombrar a continuación (va por culturas, y marco geográfico), estos son los azúcares más comunes a la hora de carbonatar: Sacarosa | Azúcar blanquilla: la más común en España, se la conoce también como “azúcar de mesa” o azúcar común.

Se trata de azúcar refinado puro (que no tiene “impurezas”), fermentable al 100%. Es el estándar para cualquier jombrigüer principiante (o no), sobre todo por su facilidad para conseguirlo en cualquier parte (¡se lo puedes robar a tu abuela!). A nivel más técnico podemos contar que se trata de un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y otra de fructosa, y para que las levaduras puedan usarlo, primeramente tiene que ser simplificado en monosacaridos.

Cuando calentamos la sacarosa en un medio ácido como el mosto, se “invierte” (llamamos azúcar invertido a la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa). Glucosa | Dextrosa | Azúcar de maiz: lo pongo aquí porque es el referente de todas las publicaciones estadounidenses, aunque en España no sea tan popular.

Es un monosacarido (tanto la dextrosa como la glucosa) 100% fermentable, y por su simpleza, el más aconsejable para las levaduras. La dextrosa es fácil de conseguir en las tiendas de insumos cerveceros. A los cálculos que hagas para saber qué cantidad de sacarosa hay que añadir, tienes que multiplicar por 1,1 o 1,15 (es decir, un 10%-15% más) si usas este tipo de azúcar.

Querría ser más preciso, pero según el autor a quien consultes, unos dicen un 10% más y otros, un 15%. Aunque la fuente más común es el maíz, también sale del trigo o las patatas. Azúcar moreno: si es puro, consiste en una parte de azucar refinado, y cierta parte de “impurezas” que aportarían su carácter a la cerveza.

1. Sin embargo, la mayoría de “azúcares morenos” que se venden el mercado habitual, no es otra cosa que azúcar blanquilla con colorante.
2. Así que hay que saber qué es lo que compras.
3. Habitualmente, será 100% fermentable, o su parte “impura” será despreciable.
4. Azúcar Candy | Azúcar invertido: Suelen tener color oscuro, y cuánto más oscuro es, más sabor aporta.

Puede ser líquido (como sirope) o con forma cristalizada. También pueden aportar color a las cervezas. La mayoría son fermentables 100%. Así que a no ser que tengas información detallada de su verdadero contenido, trátalo como si fuera sacarosa. Melazas | Siropes: son muy oscuros y aportan su caracter (sabor) a la cerveza.

Lo importante aquí para usarlos es saber qué contenido de azúcar tienen y qué parte corresponde a su caracter. Miel: la miel, como hemos explicado más arriba, tiene una parte de azúcar, que puede variar según la fuente entre el 75 y el 85% (glucosa y fructosa la mayor parte, pero tambien sacarosa, maltosa y otros azúcares).

La parte de caracter de la miel es compleja y determinante. Se pueden conseguir grandes resultados de carbonatación con la miel, si se sabe gestionar. Además, muchos aseveran que su contribución a la estabilidad y generación de espuma al servir la cerveza es impagable.

Si usas miel para carbonatar, tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,3 la cantidad de gramos que hayas calculado para sacarosa. Zumos de frutas: los zumos tienen azúcares que también son fermentables por las levaduras, y tienen esa parte no fermentable que contribuirán con su sabor al conjunto final. Por un lado, si usas zumos industriales, puedes tener a mano la información de su contenido de azúcar para usarlo para carbonatar.

Por otro lado, esos zumos suelen tener un montón de porquería que no harán ningún bien a la cerveza. El uso de zumos naturales es más recomendable, pero necesitan cierta gestión y conocimiento para calcular la cantidad correcta, que no vamos a tratar aquí por ahora.

• Pero no deja de ser una buena idea.
• En el tintero nos dejamos muchos tipos de azúcar que suelen usar los americanos, pero que no están al alcance del europeo medio.
• Palabras como demerara, turbinado o piloncillo serán familiares a quienes hayan indagado un poco en la literatura americana.
• Muchos prefieren el uso de la dextrosa por encima de la sacarosa.

Y la razón que aducen para tal preferencia es que hay un aporte de sabor “asidrado” por influencia directa del azúcar. En principio, si el azúcar es refinado y ha fermentado con éxito, no tendría por qué aportar ningún sabor, y menos en cantidades tan pequeñas.

1. Para dos personas bebiendo la misma cerveza, a una puede saberle asidrada y a otra no (dependiendo de sus umbrales de percepción).
2. Sin embargo, es más probable que el sabor a sidra venga del acetaldehído generado por las levaduras en la fermentación, que del azúcar utilizado.
3. Si las levaduras en suspensión son pocas, hay insuficiente FAN o una carencia de algún nutriente básico, la levadura puede producir ese sabor que la gente describe como “asidrado”.

Para evitarlo, hay que cuidar a las levaduras, o preparar un buen chute de levadura nutrida para la refermentación. O en última instancia, deja a las cervezas madurar un poco más tiempo para que conviertan el acetaldehído en etanol. Fuera como fuera, el azúcar tiene esa leyenda negra de “asidrar” la cerveza, pero el culpable suele ser otro, no el azúcar.

1. Incluso puede ser por alguna contaminación bacteriana o por acción de algunos lúpulos precursores del acetaldehído.
2. A algunos individuos se le ocurre (incluso la práctica se ha visto en cerveceras artesanales comerciales) embotellar a sabiendas de que la fermentación no ha acabado, algunos puntos por encima.

El resultado es un ahorro en el proceso, ya que no te hace falta cebar la cerveza ni con azúcar ni con mosto, ni con nada, puesto que el material fermentable va a venir directamente de la propia cerveza. Quizás pueda parecer una buena idea y puede resultar en algunos momentos, pero la realidad es que es muy imprevisible.

1. Una atenuación más alta de lo normal, una medición errónea antes de embotellar o cualquier otro factor incontrolable va a provocar más de una sobrecarbonatación. Seguro.
2. Y como apunte final, están las “pastillas de carbonatación”, unas pastillas que manejándolas con el debido cuidado, se ponen en las botellas a razón de 1 pastilla por botella y nos ahorran los cálculos, los procesos de sanitización, disolución en el mosto y otros inconvenientes.

Podéis encontrar un ejemplo en este link, Las botellas Podemos encontrarnos con muchas clases de botellas, y podemos buscar nuestras botellas ideales basándonos en unos pocos parámetros. La primera es el color. Huye de las botellas transparentes y de las verdes.

Si quieres conocer las razones por las cuales es conveniente hacer esto, lee este otro post, Hace años, corría el rumor de que las botellas que los bares reciclaban (es decir, que tiraban al contenedor de basura apto para las botellas), no eran las mejores para embotellar la cerveza, porque eran “demasiado finas”.

Bueno date cuenta que han tenido cerveza ya antes con anterioridad a la tuya, y que sabemos que las cerveceras comerciales embotellan a un nivel de 2,4-2,7 volúmenes. Así que podemos enterrar la leyenda urbana de que no son aptas, porque, además, son las que usamos la gran mayoría.

Los datos técnicos que se suelen manejar (como orientación), son que las botellas de tercio suelen aguantar una presión de 3 volúmenes. Esto es lo que las hace peligrosas porque una mala gestión de la carbonatación puede suponer la fabricación inconsciente de una bonita bomba de relojería. Quizás conviene matizar este punto de la presión máxima de 3 volúmenes para botellas de tercio Se trata de una indicación general, y siempre dependerá del fabricante.

Ocurre que muchos jombrigüeres no tienen constancia de quien fabrica sus botellas porque las usan recicladas, y es mejor ponerse en el peor de los casos, así que estimar un volumen máximo de 3 para botellas de procedencia desconocida no es descabellado.

Otra manera de cubrirse es pesar las botellas en vacío, hay datos contrastados de fabricantes de botellas que para un peso de 218-220 gramos las taran en 3,5 – 3,6 volúmenes (a 20 °C), y posiblemente se taren por debajo de lo que realmente aguantan. En cualquier caso, y teniendo esto en cuenta, es bueno ser precavido.

Las botellas de tercio típicamente belgas (más bajas y anchas que las de tercio corrientes, también conocidas como botella “Steiner”) y las de medio litro típicas del estilo Weizen, tienen un poco más de resistencia, unos 3,5 volúmenes. Por eso cuando veo tablas de carbonatación con 4 o 5 volúmenes, me llevo las manos a la cabeza. A título personal, prefiero las botellas típicamente belgas (en el dibujo), puesto que ponerlas de pie en cualquier frigorífico doméstico no supone ningún trauma. A la hora de rellenar las botellas, ten en cuenta que el primer CO 2 que se genere escapará del líquido y quedará atrapado en el cuello de la botella, por lo que tienes que tener en cuenta que, si dejas mucha botella sin rellenar, la carbonatación puede ser más baja de la debida.

Técnica | ¿Cómo añadir el azúcar? Tienes tu cerveza lista para embotellar, y ya has calculado qué cantidad de qué tipo de azúcar necesitas para añadir a tu cerveza. Llegados a este punto tienes dos opciones básicas. Una es disolver el azúcar en agua, dándole un hervido de pocos minutos para asegurar una muerte segura a cualquier bacteria que haya cerca, y luego disolver ese agua en la cerveza.

En la mayoría de los casos, si el lote de cerveza es grande (más de 20 litros) y el volumen de sirope (esto es, agua + azúcar) pequeño, no vas a suponer ningún prejuicio para la cerveza. No la va a «aguar”, ni las altas temperaturas del sirope estropearán la cerveza o matarán a las levaduras en suspensión.

Sin embargo, la mejor práctica, más purista, consiste en disolver el azúcar en cerveza que hayas sacado del mismo fermentador que vas a embotellar minutos antes. Eso evitará cualquier tipo de pérdida de sabor que los morrofinos sabrán agradecerte en persona con miles de agasajos. Y si puedes dejar enfriar la cerveza azucarada un poco antes de mezclarla de nuevo en el lote a embotellar, pues mucho mejor.

Si lo dejas enfriar, toma las precauciones convenientes para evitar contaminaciones. Además, al hervir el azúcar en el mosto (un medio ácido), se invertirá, como ya hemos explicado y tus levaduras serán más felices todavía. El método más sencillo es poner el sirope que acabas de elaborar (más o menos frío) en un fermentador limpio y sanitizado y pasar desde el fermentador secundario al nuevo para embotellar.

Si tomamos las medidas oportunas para evitar la oxidación de la cerveza, ésta se mezclará de forma homogénea con el sirope que hemos puesto en el fondo y desde ahí podremos embotellar con tranquilidad, usando el equipo adecuado, para luego ponerle la chapa a las botellas y dejar a las levaduras que hagan su trabajo.

Las prácticas avanzadas de barrer los fermentadores con CO 2 y hacer los trasiegos en cerrado, evitando el oxígeno, son muy bienvenidas en este punto. “Speisegabe”, el gemelo malvado del “Kräusening” O carbonatación con mosto Como primer punto, está muy extendido en jerga cervecera denominar kräusen o krausen (total, nadie dice ” kroisen “) a la espuma generada por la fermentación, muchas veces espumarajos sin control de diferente consistencia, color y algunas veces, formas asombrosas.

1. De esta manera, tenemos dos clases de espuma: el krausen, de la fermentación, y el giste, la espuma generada en el vaso al servir la cerveza, antes de chimplártela con alegría.
2. La teoría más extendida, es que si lo usamos como verbo, a la inglesa: krausening, nos estamos refiriendo a la carbonatación de la cerveza a través de mosto en lugar de azúcar añadida.

Este método es antiguo, y muy ventajoso para los cerveceros tradicionales: ¿para qué aumentar los costes de producción para comprar azúcar (en el pasado y según la época y el lugar, bastante caro y/o difícil de conseguir) si al fin y al cabo lo que hacen en la maceración es extraer azúcares de la malta? Con ese planteamiento sencillo, la respuesta está clara: la cerveza necesita azúcar, echémosle azúcar que viene del mosto de la cerveza.

Retiramos una porción de mosto (¿cuánto?, lo veremos) una vez hervido, lo conservamos y lo añadimos cuando la fermentación ha terminado, antes de embotellar. El método, como la palabra, se tiene como aportación alemana, por una razón histórica, la Reinheitsgebot o ley de pureza, Si leemos con atención las consideraciones “legales” de la norma, el azúcar no estaba incluido dentro de los ingredientes permitidos, por lo que a los cerveceros alemanes no les quedaba sino el ingenio y el mosto para equiparar otras producciones de otras regiones que no tenían por qué atenerse a la norma.

Cabe destacar que en la comunidad de jombrigüeres españoles usamos la palabra “krausen” como jerga propia, tanto como para referirnos a la espuma de la fermentación como para el método de “carbonatar con mosto”. En este artículo de los cerveceros argentinos nos aclaran que la palabra adecuada para la carbonatación con mosto es “Speise”, y el acto en sí, concretamente “speisegabe”.

1. Una pena no saber alemán porque poniendo esta palabra en google sale mucha información al respecto.
2. Indudablemente, nos hemos visto muy influenciados por la literatura estadounidense y hemos heredado el error.
3. El kräusening, por lo tanto, en realidad, sería la práctica de añadir cerveza en fase de fermentación vigorosa, a la cerveza que está en fermentación secundaria, con el objetivo de mejorar la calidad de ésta última, ya que las nuevas levaduras en acción acabarían de “limpiar” la cerveza.

Tiene su lógica, ya que subproductos como el diacetil, el acetaldehído y hasta otros compuestos sulfurosos pueden eliminarse con más facilidad gracias a las levaduras en buena forma. Y como consecuencia, también se consigue una atenuación mayor. Gracias a esta técnica, en la antigüedad, se conseguían cervezas con más graduación (hoy por hoy, a la cerveza se la “maltrata” de otras maneras variopintas).

En inglés, este método lo conocían como “gyle”, pero nos confundiría más al mezclarlo con el “parti-gyle” Si obviamos los debates semánticos, al añadir mosto a la cerveza fermentada con la intención de carbonatarla, la creencia es que conseguimos una cerveza más artesana (si el concepto “artesano” estuviera definido y pudiera aportar algo), totalmente natural, sin “azúcares añadidos” y para algunos morrofinos, más sabrosa.

Otros, no notan diferencia alguna. Uno de los inconvenientes de este método es la dificultad añadida de guardar mosto de la propia elaboración para usarlo una vez terminada la fermentación. Los antiguos cerveceros, que trabajaban a diario en la fábrica, no tenían que hacerlo, puesto que elaboraban la misma cerveza una y otra vez, así que sólo tenían que tomar mosto recién hecho para añadirlo a lotes ya fermentados.

En el mundo jombrigüer, es más complicado. Primero, porque no nos pasamos la vida elaborando y es difícil hacer ese tipo de rotaciones, y segundo, porque algo divertido que tiene esta afición es que no siempre elaboramos la misma cerveza. Este último hándicap no tiene porqué ser malo. Es decir, quizás carbonatar con mosto de una APA tu doble IPA no sea mala idea (o viceversa).

Pero querer carbonatar con mosto de stout una lager puede ser raro (o quizás, dar en el clavo descubriendo un novedoso estilo). El caso es que si retiras mosto antes de fermentar, tienes que hacerlo con las precauciones necesarias para que no se contamine.

• Retirarlo caliente, recién hervido, es buena idea, ya que la temperatura matará a todo bicho viviente del recipiente donde lo guardes, siempre y cuando el recipiente aguante la temperatura.
• Y luego, conservarlo.
• Invariablemente, y sobre todo si lo guardas en frío, que es lo más recomendable, tendrás una decantación de sólidos, que estratificará el mosto.

Y tendrás que poner cuidado para no remover los sólidos decantados y aprovechar el mosto limpio. No suele ser una tarea fácil. Nota que si usas los sólidos del mosto retirado, enturbiarás tu cerveza (además de los posibles sabores desagradables de los mismos por degradación tras una guarda larga).

• Los trasiegos añaden riesgo de contaminación y trabajo extra.
• Si te parece complicado, en Birrocracia puedes encontrar un post muy esclarecedor de cómo proceder en este paso,
• Pero supongamos que por alguna razón has llegado al punto de querer embotellar tu cerveza, y tienes mosto listo y limpio para añadir con el objeto de carbonatar.

¿Cuánto mosto hay que añadir? Como siempre en esta afición (que me den 1 euro cada vez que escribo esa frase), cada maestrillo tiene su librillo. Yo voy a desarrollar, con alguna variante, las fórmulas que Mauricio O. Wagner comenta en este post muy interesante, ya que fue el primer sitio donde leí sobre el asunto y le tengo cierto cariño (aunque un poquito difícil de comprender).

• Pero no podemos dejar de nombrar aquí a un clásico de la ACCE, Antonietor, con este otro post del que dejamos aquí el enlace para quien quiera consultarlo.
• También en Birrocracia puedes encontrar apuntes sobre este tema,
• El primer enfoque es diferente, ya que si antes partíamos de un azúcar simple (sacarosa, glucosa, dextrosa) con un mosto complicamos el asunto, ya que vamos a encontrarnos con otros tipos de azúcares en diferentes proporciones.

Vamos a tener la glucosa que ya conocemos, pero también vamos a tener maltosa y maltotriosa, además de otros azúcares no fermentables que no nos ocupan para este tema. Por tanto, el primer paso es averiguar, de alguna manera, qué parte de la densidad de ese mosto corresponde a azúcares fermentables y qué parte es no fermentable.

Tenemos una ventaja muy clara, y es que (en el caso de que hayamos guardado el mosto con el que hicimos la cerveza), sabemos cuánto ha fermentado. Es decir, podemos saber a qué densidad puede bajar ese mosto porque una muestra (una gran muestra, nuestro lote), ya ha pasado por el proceso de fermentación.

Para ello necesitamos conocer el concepto de Atenuación Real, que podéis encontrar en este mismo blog, Concretamente, el concepto que nos ocupa aquí es el saber el Extracto Real Final. Y para simplificar y resumir, podemos usar esta fórmula: Extracto Real Final = (0,8192 x Densidad Final) + (0,1808 x Densidad Inicial) Si lo vemos con un ejemplo, todo es más sencillo. Cuando hablamos de “Puntos de Densidad”, nos referimos a la parte final de la densidad como número entero. En cristiano, una densidad de 1,063 sería 63. Una de 1,008, sería 8. Por tanto, en el ejemplo, tendríamos que: Con lo que concluimos que del mosto que hemos guardado, sólo un 66% de los azúcares que contiene son aptos para ser fermentados, y contribuirán a nuestra refermentación. Como ya dijimos más arriba, para seguir con los mismos números, vamos a carbonatar a un volumen objetivo de 2,50 al que hay que restar el 0,82 disuelto en la cerveza.

• Por tanto, ya habíamos concluido que el volumen restante a conseguir es de 1,68, así que tenemos que calcular la cantidad de mosto con un 66% de fermentabilidad necesaria para conseguir dichos volúmenes de CO 2,
• El primer dato que nos interesa aquí es cuánto CO 2 producen los azúcares fermentables de la cerveza, y la cifra que se maneja es de 0,4815 gramos de CO 2 por cada gramo de azúcar fermentable (sacado del post de Mauricio O.

Wagner ya enlazado). El segundo dato importante es cuántos gramos de azúcar hay en cada litro de nuestro mosto. Para saberlo, podemos aplicar la siguiente fórmula (hay varias, en esta se usa una conversión a grados Plato interiorizada): Y en nuestro ejemplo, podemos saber que: Recopilemos datos. Sabemos que 1 gramo de azúcar fermentable de nuestro mosto va a generar 0,4815 gramos de CO 2, También sabemos que cada litro de nuestro mosto tiene 81,38 gramos de azúcar fermentable. En el ejemplo dijimos que nuestro lote a fermentar era de 20 litros y que vamos a necesitar 1,68 volúmenes de CO 2,

1. Ahora toca saber cuántos gramos de CO 2 por litro necesitamos para completar esos 1,68 volúmenes.
2. Para saberlo hay que multiplicar por 1,96, como hemos explicado en la sección de datos frikis.
3. Por tanto, 1,68 x 1,96 = 3,29 g/l de CO 2 que necesitamos para refermentar nuestra cerveza conforme a lo que queremos.

Si dividimos los 3,29 g/l de CO 2 que necesitamos por los 0,4815 g de CO 2 que genera el azúcar fermentable de nuestro mosto, tenemos que necesitamos un aporte de 6,83 gramos de azúcar fermentable por litro. Como son 25 litros de lote: 6,83 x 25 = 171 gramos de azúcar que necesitamos. Si no hemos guardado mosto del mismo lote que vamos a carbonatar, como es aconsejable conocer el Extracto Real Final, la mejor idea es poner una parte del mosto a fermentar con una buena cantidad de levadura y conocer estos datos de forma fehaciente.
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¿Qué pasa si se oxigena la cerveza?

Reconocimiento –

• Podemos decir que este defecto en la cerveza es el más común y el que se da en mayor número entre los cerveceros caseros, pero esto no quiere decir que las cervezas comerciales estén libres de escapar de este defecto, también nos podemos encontrar cervezas comerciales oxidadas.
• La oxidación u oxidado es fácilmente reconocible tanto en su sabor como en su aroma.
• Cuando bebemos una cerveza oxidada nos dará sabor a cartón mojado, rancio o papel reciclado.

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¿Qué pasa si se sopla la cerveza?

Realidad: El mito de mantener en la boca un chicle, dos granos de café o soplar de determinada manera, no sirve de nada. Ninguno de los métodos funcionan, ya que el alcoholímetro mide igualmente el grado de alcohol, sin tener en cuenta otras sustancias. Así que no hay ninguna manera de engañar al aparato.
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¿Cómo aumentar el grado de alcohol en la cerveza artesanal?

3. Conseguir una buena espuma – Para que tu cerveza artesanal contenga una buena espuma, se recomienda añadir una cantidad extra de azúcar; ya sea glucosa, miel o extracto, justo antes de embotellarla. De esta manera la levadura restante en la botella fermentará dicho azúcar y hará que se libere en la propia bebida más alcohol y dióxido de carbono.
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¿Cómo hacer que la cerveza sea más dulce?

Azúcar candy para cerveza – El azúcar candy se usa tradicionalmente en cervezas belgas del tipo dubbel y tripel, Su función es incrementar el contenido alcohólico sin añadir demasiada malta, Los cristales de azúcar candy pueden ser encontrados de color blanco u oscuro. También añade un sabor particular a la cerveza más dulce. Cristales de azúcar candy para cerveza Aunque la cerveza tiene azúcar aportado por la malta se puede cebar con cristales de azúcar candy para aumentar su graduación alcohólica.
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¿Cómo se produce el gas en las bebidas?

» Gas El anhídrido carbónico se conserva en forma líquida, se pasa por medio de un filtro a un enfriador/carbonatador y posteriormente se pasteuriza. Se añade después en la cantidad adecuada, dependiendo del tipo de bebidas, bajo presión y al final del proceso, justo antes del envasado, siguiendo unos mecanismos de control.

• El gas se vuelve más soluble con la presión y eso hace que las bebidas tengan esa característica efervescencia.
• Y por eso, cuando se abre la lata o se destapa una botella, se oye un sonido burbujeante generado por el leve escape de este gas, que se produce por el cambio de presión, y eliminándose al ambiente gran parte del gas que contiene el producto.

: » Gas
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¿Cómo se obtiene el gas de las bebidas?

El gas que llevan las bebidas refrescantes es dióxido de carbono (CO2), que se incorpora disuelto en agua cuando se diluye el producto base concentrado. Los gases son más solubles a temperaturas bajas, siendo la concentración de saturación a 0ºC próxima al 0,6 %.
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¿Cómo se forma el gas de las bebidas?

El gas se forma de manera natural en algunas bebidas por la generación de dióxido de carbono como productos de desecho. En otras bebidas, sin embargo, se disuelve el gas artificialmente: el líquido se introduce en la lata de refresco o en la botella. Es decir, se fabrica.
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¿Que le da el gas a las bebidas?

Presente en infinidad de bebidas y alimentos, el gas cumple importantes funciones. Y en los refrescos posee un efecto estético y organoléptico: les confiere su sabor ácido e intensifica el sabor y el aroma.
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