Que Es La Pasteurizacion De La Cerveza?


Que Es La Pasteurizacion De La Cerveza
La pasteurización de la cerveza es un tratamiento térmico que se realiza con el fin de inactivar las células vegetativas de microorganismos patógenos. Usualmente, este proceso se realiza en un pasteurizador tipo túnel, durante 10 a 20 minutos a una temperatura de 60°C.
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¿Qué es la pasteurización y para qué sirve?

Pasteurización: para garantizar la inocuidad alimentaria y prolongar la vida útil de los alimentos La pasteurización se utiliza principalmente para hacer que los productos sean seguros para el consumo, para aumentar su vida útil y para reducir su putrefacción.

Sin embargo, también puede utilizarse para alterar las propiedades del producto final. Por ejemplo, la pasteurización de la leche para yogur desnaturaliza las proteínas, lo que permite que el cultivo de yogur crezca y que el producto sea más viscoso y más estable. Debido a la amplia variedad de diferentes aplicaciones y necesidades de los clientes, más del 80 % del equipo de pasteurización que Tetra Pak ofrece se adapta para satisfacer las necesidades específicas de los clientes.

Para fomentar el éxito de nuestros clientes, nos enfocamos en dos áreas principales: la inocuidad alimentaria y el Costo Total de Propiedad (TCO, por sus siglas en inglés). Con respecto a la inocuidad alimentaria, nuestro equipo presenta una serie de funciones exclusivas que garantizan la inocuidad de su producto.

  1. Por ejemplo, nuestros pasteurizadores mantienen una presión más alta en el área pasteurizada y descargan el separador.
  2. Además, la función de prueba de presión integrada le permite detectar cualquier pérdida en las placas del intercambiador de calor sin necesidad de retirar el intercambiador de calor de placas.

En cuanto al Costo Total de Propiedad (TCO), nuestros pasteurizadores cuentan con un modo de “hibernación” que reduce el consumo de energía un 80 %. Este modo operativo hace que se utilice un tercio menos de capacidad, cierra las áreas de refrigeración y desactiva la presión de homogeneización mientras circula el agua y se espera el producto, antes de la producción.

  • La pasteurización también resulta más económica, puesto que los depósitos de equilibrio se llenan desde la parte inferior y el pasteurizador se llena simultáneamente (cuando se llena y se vacía el pasteurizador).
  • Esto disminuye las pérdidas de productos a la mitad al comienzo y al final de un ciclo de producción.

: Pasteurización: para garantizar la inocuidad alimentaria y prolongar la vida útil de los alimentos
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¿Qué quiere decir que una cerveza no está pasteurizada?

En pocas palabras, consiste en calentar una sustancia para matar todas las las bacterias patógenas que puedan vivir en su interior y reducir la actividad enzimática(1), y así hacerla apta para su consumo humano, además de prolongar su vida útil.
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¿Cuánto dura una cerveza pasteurizada?

Category: Blog 7 Comments Tags: cerveza refrigerada conservación de la cerveza

Los apasionados de la cerveza damos mucha importancia a cómo conservar la cerveza en las mejores condiciones. Una cerveza buena puede estropearse muy fácilmente si no tomamos las medidas oportunas. Estamos hablando de un producto muy sensible a la temperatura y a la luz,

Por eso aquí os ofrecemos algunos consejos para no llevaros ninguna sorpresa desagradable cuando abráis una cerveza. La temperatura: Nunca jamás guardes tus cervezas a temperatura ambiente. La cerveza artesanal es un producto vivo al que le afecta mucho las temperaturas altas (por encima de 12ºC) ¿Guardarías una chuleta o una lubina varios días a 20ºC? trata a tu cerveza sin pasteurizar de la misma manera.

No dejes que se estropee por culpa de un buen golpe de calor. En especial aquellas cervezas con un marcado carácter de lúpulo. El amargor y el aroma del lúpulo desaparece muy rápidamente por efecto del calor y la luz. Una IPA jamás debería estar fuera de tu nevera.

Si no tienes espacio, prioriza y saca la comida para albergar las cosas importantes 😉 En cervezas lupulizadas, cervezas frescas no indicadas para envejecimiento lo ideal para su conservación son temperaturas muy bajas cercanas a cero grados. Eso sí, acuérdate de sacarlas un rato antes para tomarlas a su temperatura ideal.

Las cervezas que quieras destinar a envejecer o para guarda para comprobar su evolución, es decir, Imperial Stout, Barely wine, lambic, belgian strong ale la temperatura ideal es de 12ºC a ser posible de manera muy estable. Entendemos la dificultad de que estas condiciones sean ideales para tu hogar.

  1. Solo si tienes el espacio adecuado y eres lo suficientemente apasionado a la cerveza podrás destinar una nevera exclusiva para tu cerveza o una cava o bodega en la cual puedas envejecer tus joyas.
  2. Por eso lo más sensato sería guardarlas en el frigorífico junto a tus lechugas, huevos, carne siempre en posición vertical.

Nunca dejes tu cerveza artesana tumbada salvo si hablamos de cervezas lambic con corcho, aunque la verdad en el caso de las lambic existe mucha discusión sobre si deben ir de pie o tumbadas Os adjuntamos un gráfico en el que se ilustra el efecto que tiene la temperatura de guarda de una cerveza y su deterioro en el tiempo. Como veis en el gráfico una cerveza conservada a 0ºC puede mantenerse intacta durante 700 días, en cambio a 20ºC apenas alcanzaría los 4 meses. En el caso de las cervezas lupulizadas el efecto del calor se hace mucho más notable y es posible notar el deterioro de un día para otro a temperaturas por encima de los 20ºC.

  • Información extraída de un artículo publicado en Beer Advocate: http://www.beeradvocate.com/beer/101/store/ La Luz: Te proponemos un experimento.
  • Compra dos cervezas artesanas, las más baratas si quieres.
  • La primera déjala unas horas a pleno sol y la segunda métela en el frigorífico.
  • Prueba tus cervezas y compara una con la otra.

Comprobarás como la que ha estado al sol ha cogido un gusto terriblemente desagradable y esto es debido a la acción de la luz sobre el lúpulo. es lo que los expertos denominan sabor a Zorrino. No hay nada más terrible para un hophead que encontrarte con este sabor en una IPA recién envasada Así que ya lo sabes, nunca jamás dejes tus cervezas en el coche en pleno verano (ni en invierno 😉 ), trata de que nunca les de la luz y si le da la luz que ésta sea de tipo Led para que no dañe a tu cerveza.
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¿Cómo se lleva a cabo el proceso de pasteurización?

El término pasteurización designa el proceso por el que se calienta una sustancia hasta una temperatura de entre 60 y 90 °C durante un breve periodo de tiempo con el fin de destruir microorganismos. La pasteurización es un proceso que se usa principalmente para la conservación de alimentos líquidos.
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¿Cuáles son los tres tipos de pasteurización?

Tipos de pasteurización Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
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¿Por qué se le llama pasteurización?

El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación.

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Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación.

La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
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¿Qué significa 100% malta en la cerveza?

¿Qué es cerveza 100% malta? –

Puede explotarle la cabeza al leer esta lata

Cada vez más marcas incluyen el lema 100% malta en su etiquetado. No es extraño encontrar en los comercios cervezas que utilicen esta terminología. De hecho, el grupo Heineken España posee una referencia que es, tal cual, Amstel 100% malta, Vamos a descubrir qué significa.

En principio, la cerveza es una bebida fermentada a base de malta de cebada, lúpulo, agua y levadura. Sin embargo, algunas marcas adulteran la cerveza con otros cereales más económicos que la malta cebada, cuyo propósito es aportar azúcar a la fermentación para producir alcohol. De este manera se obtiene cerveza de peor calidad y más barata porque se ha sustituido parte de la malta de cebada por maíz y arroz, que son los adjuntos más habituales.

En este sentido, 100% malta significa que la cerveza no contiene adjuntos, Es decir, el único cereal presente en su elaboración es la malta de cebada ¿Es la etiqueta 100% malta un índice de calidad? No tiene por qué. Por ejemplo, la cerveza de trigo nunca puede ser 100% malta de cebada.

Un error habitual es creer que 100% malta significa que la cerveza contiene el máximo de malta de cebada posible, Para eso medimos el extracto seco primitivo (ESP), que aunque no se refiere solo la parte de cereal, es una referencia. Según Cerveceros de España, el ESP “es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua.

Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto”.
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¿Qué diferencia hay entre la cerveza normal y sin filtrar?

Una dicotomía asalta a los más cerveceros: ¿Es mejor la cerveza filtrada o sin filtrar? Unos prefieren la caña brillante y cristalina. Otros están enamorados de la pinta opaca y turbia. Consultamos a los expertos para ahondar en esta cuestión. Cuatro artesanos nos cuentan lo que necesitamos saber para elegir una cerveza filtrada o sin filtrar.

Pablo Díaz, maestro cervecero de Cerveza 90 Varas, explica que “la cerveza filtrada tiene un carácter más refrescante y ligero en boca, mientras que la cerveza sin filtrar tiene a menudo más cuerpo y más matices de sabor y aroma. A nivel comercial, la cerveza filtrada es mucho más rentable, ya que aumenta su vida útil en el mercado y por lo tanto se reducen las pérdidas derivadas de caducidad pudiendo permanecer mucho más tiempo en cualquier almacén o lineal de supermercado que reúna las condiciones mínimas.

En definitiva, la cerveza sin filtrar es un producto fresco como lo es la barra de pan de pueblo, y la cerveza comercial es el producto no perecedero como puede ser el pan de molde”. Las cervezas sin filtrar ofrecen mayor complejidad organoléptica Jesús León, CEO de Cervezas Arriaca, señala que “no filtrar una cerveza supone mantener en buen número las levaduras y muchos nutrientes, propiciando que la cerveza evolucione, lo que resulta muy interesante para, especialmente, determinados tipos de cerveza; entre ellas las cervezas de trigo, por ejemplo, o aquellas que pueden ser destinadas a la guarda, como pueden ser las stout o las barley wine. CERVEZAS ARRIACA Daniel García, gerente y jefe de producción de Cervezas Trinitaria, indica que “si tenemos una levadura propia, interesa filtrar la cerveza para retirarla y proteger el patrimonio de la empresa. La cerveza filtrada, al estar relativamente estabilizada, aguanta mejor las inclemencias del transporte, lo cual es asunto importante si pensamos distribuir fuera de nuestro entorno local.

Cuando no filtramos la cerveza y la levadura está presente, ayuda a eliminar una pequeña parte del oxígeno que la cerveza puede haber absorbido durante el proceso de envasado. El problema es que la levadura es un ser vivo y los seres vivos mueren. Por lo tanto, si la cerveza no se ha conservado correctamente, los sabores y aromas procedentes de la autolisis y la degradación de las proteínas se harán evidentes”.

Las cervezas filtradas tienden a ser más refrescantes Antonio Puchades, gerente y elaborador de Cerveza Valentivm, comenta que “la cerveza también se filtra por motivos estéticos, sobre todo para dejar una cerveza limpia y cristalina, pero a cambio también le quitamos elementos que nos están aportando matices organolépticos deseados en nuestra preciosísima cerveza.

Además cabe comentar los riesgos que corremos los pequeños productores, por nuestra limitación en cuanto a equipos muy sofisticados, en el proceso de filtración de deteriorar el resultado final provocando oxidaciones e incluso contaminaciones. El tema de filtrar o no es una decisión a gusto de cada cervecera”.

En conclusión, las cervezas filtradas tienden a ser más refrescantes y las cervezas sin filtrar ofrecen mayor complejidad organoléptica. Prestarás más atención a la próxima que tomes ahora que conoces las diferencias entre la cerveza filtrada y sin filtrar.
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¿Qué diferencia hay en una cerveza sin filtrar?

Características – La cerveza sin filtrar tiene como ingredientes fundamentales los mismos que su hermana filtrada: levadura; grano malteado; agua; aditivos de sabor. Su característica fundamental es que no se somete a pasteurización ni a triple filtración.

Su vida útil es menor que la de las cervezas procesadas, señalan que puede durar hasta dos semanas. En ella, se encuentra la presencia de sedimento de levadura y un mayor contenido calórico, de aminoácidos y vitaminas. Está expuesta a los efectos negativos de la luz solar, por eso se vende en botellas oscuras.

Respecto a la consistencia y el sabor, es en ello en lo que se centran los debates a la hora de comparar ambas cervezas. Esta, por no filtrarse, queda turbia y su sabor está más saturado, la otra es más ligera.
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¿Cuántos tipos de pasteurización hay en la industria cervecera?

¿Cómo se pasteuriza la cerveza? – Existen dos métodos para pasteurizar la cerveza. La embotellada o enlatada pasa por una cámara angosta y larga en la que se les rocía con agua caliente y luego fría durante un tiempo determinado. Esto se conoce como túnel de pasteurización, Imagen: Smart Machine Technologies También está la pasteurización relámpago o flash, con la que la cerveza es calentada en una tubería mientras fluye del filtro al tanque usando un sistema de bypass térmico. Esencialmente, se trata de una tubería dentro de una tubería con agua o vapor caliente fluyendo en una dirección y la cerveza en otra. Imagen: Comac Group Lee también: Pastillas para carbonatar, ¿qué son y cómo se usan?
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¿Qué elimina la pasteurización?

División de Negocios, Hospitalidad y Ciencias Sociales / Zuri Sadai Santos Ortiz, Marina Alejandra Duran Cortes, Ivon Ortiz Rodríguez, María José Córdoba Iturbide, Gabriel López Juárez / Octubre 2019 – La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.

Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

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El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Imagen de S. Hermann & F. Richter en Pixabay La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo – temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina aunado al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido.

VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 °C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación. HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 °C y 89 °C, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes. UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137 °C por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 °C por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente. El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el VAT ya casi no se usa.

  1. Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida.
  2. Pasteurización lenta Este método consiste en calentar la leche a entre 62 y 64 °C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.

  • Pasteurización rápida Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 a 73 °C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
  • Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4 °C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos.

Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a bajas temperaturas. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia.

  • La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización.
  • Aquellos que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura.
  • Por último, destaca la forma física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento, por tanto, los alimentos con forma esférica conllevan más dificultad.

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades, por lo cual en algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), ​la difteria, la polio, la salmonelosis, la escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. Imagen de clikisalud.net Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa, que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche.

  • Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.
  • Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar.
  • La idea está fundamentada en la cocción solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, logrando pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C.

Con esta medida se intenta prevenir enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas; el método es conocido como pasteurización del agua, en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura.

Referencias Bibliográficas Doyle, M.P., Beuchat, L. R y Montville, T.J. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997. Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. Microbiología de los alimentos, 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. Hayes, P.R. Microbiología e higiene de los alimentos.

Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993. Frazier, W.C. y Westhoff D.C. Microbiología de los alimentos, 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. Rosenau, M.J. The Milk Question. Houghton Mifflin Company, Boston, 1913. Taboada R.L. (coordinador) y otros, Helado Total.
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¿Qué alimentos deben ser pasteurizados?

Alimentos pasteurizados – Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:

  • Aguas
  • Bebidas en botella (Refrescos)
  • Cerveza
  • Cremas
  • Helados
  • Lácteos (Leche, mantequillas, etc)
  • Mieles
  • Natas
  • Ovoproductos (evita Salmonella )
  • Olivas
  • Pepinillos en vinagre (encurtidos
  • Queso
  • Salsas (Ketchup, Mayonesa, etc)
  • Sidra
  • Vino
  • Zumos de frutas y verduras

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¿Por qué se pasteuriza la leche?

(PDF) 823KB La leche y los productos lácteos proporcionan una gran cantidad de beneficios nutricionales. Sin embargo, la leche cruda, es decir, leche sin pasteurizar, puede albergar microorganismos peligrosos que pueden representar serios riesgos de salud para usted y su familia.

Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), desde 1993 a 2012, se registraron 127 brotes vinculados a la leche cruda o productos lácteos crudos tales como helados, queso fresco o yogur. Causaron 1,909 enfermedades y 144 hospitalizaciones. Los CDC señalan que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no forman parte de los brotes reconocidos, y por cada enfermedad reportada, muchas otras ocurren.

La leche cruda es la leche de vacas, ovejas y cabras (o cualquier otro animal) que no ha sido pasteurizada para matar las bacterias dañinas. La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas “intoxicaciones alimentarias”.

Estas bacterias pueden causar graves daños a la salud de cualquier persona que beba leche cruda o ingiera productos elaborados a partir de leche cruda. Sin embargo, las bacterias en la leche cruda pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, (tales como pacientes de trasplante y personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes), niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.

De hecho, los CDC estiman que las enfermedades transmitidas por los alimentos con leche cruda afectan, de manera especial, a niños y adolescentes.
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¿Qué se utiliza para la pasteurización?

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.
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¿Qué elimina la pasteurización?

División de Negocios, Hospitalidad y Ciencias Sociales / Zuri Sadai Santos Ortiz, Marina Alejandra Duran Cortes, Ivon Ortiz Rodríguez, María José Córdoba Iturbide, Gabriel López Juárez / Octubre 2019 – La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.

  1. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.
  2. Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado.
  3. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Imagen de S. Hermann & F. Richter en Pixabay La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo – temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina aunado al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido.

VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 °C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación. HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 °C y 89 °C, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes. UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137 °C por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 °C por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente. El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el VAT ya casi no se usa.

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Pasteurización lenta Este método consiste en calentar la leche a entre 62 y 64 °C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.

  • Pasteurización rápida Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 a 73 °C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
  • Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4 °C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos.

Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a bajas temperaturas. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia.

  • La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización.
  • Aquellos que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura.
  • Por último, destaca la forma física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento, por tanto, los alimentos con forma esférica conllevan más dificultad.

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades, por lo cual en algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), ​la difteria, la polio, la salmonelosis, la escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. Imagen de clikisalud.net Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa, que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche.

Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. La idea está fundamentada en la cocción solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, logrando pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C.

Con esta medida se intenta prevenir enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas; el método es conocido como pasteurización del agua, en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura.

Referencias Bibliográficas Doyle, M.P., Beuchat, L. R y Montville, T.J. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997. Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. Microbiología de los alimentos, 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. Hayes, P.R. Microbiología e higiene de los alimentos.

Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993. Frazier, W.C. y Westhoff D.C. Microbiología de los alimentos, 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. Rosenau, M.J. The Milk Question. Houghton Mifflin Company, Boston, 1913. Taboada R.L. (coordinador) y otros, Helado Total.
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